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佛山市餐饮服务食品安全操作规范

一、场所与设施要求

餐饮服务提供者应根据经营规模、供餐方式及品种设置与生产经营相适应的加工操作场所，确保场所环境整洁、设施设备齐全并符合食品安全要求。

（一）选址与建筑结构

经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，避免交叉污染风险。建筑结构应采用不易积垢、易清洁的材料，墙面瓷砖铺设高度不低于1.5米（粗加工、切配、餐用具清洗消毒区域不低于2米），天花板应使用防霉、防潮、可清洗的材料，地面应防滑、无裂缝，坡度不小于1.5%并设排水明沟或地漏，排水口应安装防鼠网（孔径≤10毫米）。

（二）功能分区与布局

加工操作场所应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟交叉污染。需设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区；提供冷食类、生食类、裱花蛋糕等特殊品类的，应设置专用操作区（间），其中冷食类专用操作间使用面积不小于5平方米，与其他区域物理分隔，门应能自动关闭，配备空气消毒设施（如紫外线灯，安装高度距离地面2米以内）、空调（室温≤25℃）及专用冷藏设施。

（三）设施设备配置

1.给排水系统：供水应符合国家生活饮用水卫生标准，加工操作区域应设流动水洗手设施（水龙头为非手动式优先），粗加工区域应分设水产、禽肉、蔬菜清洗池（标识明确，不得混用），各类水池数量与加工量匹配（至少3个独立水池）。排水系统应通畅，排水沟出口设置防鼠、防虫害装置。

2.通风与照明：烹饪区应设机械排油烟装置，排风量与炉灶功率匹配；加工操作区域应保持空气流通，无异味。照明设施应使用安全型灯具（如防爆灯），加工区域照度不低于220lux，专间不低于300lux。

3.温控与存储设备：需配备与经营规模相适应的冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备，数量满足原料、半成品、成品分开存放需求；冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，温度显示装置准确（误差≤±1℃）。

二、原料采购与管理规范

（一）采购要求

应选择具有合法资质的供应商（食品生产许可证、食品经营许可证或食用农产品产地证明等），建立稳定的采购渠道。采购畜禽肉类应索取动物检疫合格证明，采购猪肉还需提供肉品品质检验合格证明；采购进口食品应查验入境货物检验检疫证明。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及制品，禁止采购超范围、超限量使用食品添加剂的食品，禁止采购腐败变质、霉变生虫、混有异物或感官性状异常的食品。

（二）验收与记录

原料入库前应进行验收，查验包装是否完整、标签是否符合规定（名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息齐全），感官是否正常（无异味、异色、黏液等），并核对数量、规格与采购订单一致。验收合格后，如实记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

（三）贮存管理

1.分类存放：原料应按性质分类贮存（动物性、植物性、水产品分开），成品与半成品、生品与熟品分区存放，避免交叉污染。食品与非食品（如洗涤剂、消毒剂）、有毒有害物品（如杀虫剂）不得同库存放。

2.环境控制：常温贮存区域应干燥、通风、避光，温度≤25℃，相对湿度≤70%；冷藏、冷冻设备应标注存放类别（如“半成品”“成品”），同一设备内物品需用容器或保鲜膜分隔。

3.标识与期限：所有贮存物品应标注名称、进货日期、保质期（临期食品需单独存放并标注“临期”），遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质原料。

（四）使用规范

加工前应检查原料质量，发现变质、过期或感官异常的，立即停止使用并按规定处理（如登记后废弃）。使用食品添加剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），精确称量并记录使用量、使用时间、使用产品等信息。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工与切配

1.蔬菜应先浸泡（不少于10分钟）后清洗，禽肉类、水产品应在专用水池清洗（水产与禽肉水池分开），清洗后的原料应沥水后存放，避免滴水污染其他食品。

2.切配工具（刀、砧板、容器）应生熟分开，标识明确（如红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产），使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在2小时内使用（常温）或冷藏（0-8℃，不超过24小时），避免长时间暴露。

（二）烹饪加工

1.烹饪设备（炉灶、蒸箱等）应定期维护，确保温度可控。加工食品时，中心温度应达到70℃以上（畜肉、禽肉、水产品等需彻底煮熟，无血水）；加工四