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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、酵母发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.0-5℃

B.25-28℃

C.35-40℃

D.10-15℃

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度为25-28℃，此温度下发酵速度最快且产气量充足。0-5℃抑制发酵，35-40℃导致酶活性下降，10-15℃虽可延长保质期但发酵效率低。

2、广式月饼传统馅料中，莲蓉、糖和猪油的配比约为？

A.5:3:2

B.3:5:2

C.2:5:3

D.4:2:5

【参考答案】A

【解析】广式月饼莲蓉馅经典配比为莲蓉5份、糖3份、猪油2份，确保口感细腻且糖油比例均衡。其他选项比例易导致馅料过干或油腻。

3、制作水饺时，和面后醒面的最佳时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】醒面30分钟可使面团充分吸水，增强延展性。时间过短影响口感，过长会导致面筋松弛，影响包制效果。

4、以下哪种面点需采用油炸工艺？

A.饺子

B.馄饨

C.菊花酥

D.蒸饺

【参考答案】C

【解析】菊花酥等酥皮点心需油炸定型，外皮酥脆。饺子、馄饨用沸水煮，蒸饺蒸汽熟制，工艺与成品特性相关。

5、中式面点中，三鲜通常指哪三种馅料？

A.肉、笋、香菇B肉、虾、韭菜

C.肉、蛋、木耳

D.肉、白菜、豆腐

【参考答案】B

【解析】传统三鲜馅为猪肉、虾仁、韭菜，鲜味层次丰富。其他组合或含植物性食材过多，或缺乏海鲜风味。

6、制作包子时，擀皮直径一般为？

A.8-10厘米

B.12-15厘米

C.15-20厘米

D.20-25厘米

【参考答案】B

【】标准包子皮直径12-15厘米可保证馅料饱满度，过大易破皮露馅，过小影响口感。

7、中式面点中，烫面的关键作用是？

A.提高延展性

B.增强筋性

C.降低粘性

D.延长保质期

【参考答案】C

【解析】烫面（50℃水温）使面粉糊化，降低吸水性，防止成品粘牙。其他选项与工艺特性不符。

8、广式烧卖馅料中，虾仁占比约为？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

【参考答案】B

【解析】烧卖馅传统配比为肉30%、虾仁40%、笋30%，突出鲜味且口感丰富，其他比例易失衡。

9、中式面点储存时，面粉最佳保存条件是？

A.25℃干燥环境

B.0℃冷藏

C.50%湿度

D.高温密闭

【参考答案】B

【解析】冷藏（0℃）可抑制虫害和霉变，干燥环境（25℃）需配合密封防吸潮，高温会加速变质。

10、制作葱油饼时，酥的油与粉比例通常是？

A.1:1

B.3:2

C.2:3

D.4:1

【参考答案】B

【解析】油酥3油2粉（如猪油+面粉）可形成均匀油层，使饼皮酥脆。比例过油易油腻，过粉则口感干硬。

11、制作馒头时，发酵时间应控制在（）

A.1小时

B.2-3小时

C.4-5小时

D.根面团状态调整

A.固定时间

B.根据体积变化

C.根据温度变化

D.根据面团状态调整

【参考答案】D

【解析】高级工需掌握发酵动态控制，D选项符合《中式面点师国家职业标准》，其他选项忽略温度、湿度对发酵的影响，属于初级技能误区。

12、醒发面团时，适宜的温度范围是（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-28℃

D.30-35℃

A.低温抑制发酵

B.中温促进酶活性

C.标准醒发温度

D.高温导致塌陷

【参考答案】C

【解析】25-28℃为面团最佳醒发温度（标准GB/T790-2017），C选项科学依据充分，D选项易导致蛋白质变性，A选项抑制发酵活性。

13、制作糖油酥时，正确的擀压次数是（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

A.一次成型

B.两次保证油酥分布

C.三次形成层次

D.四次过度松散

【参考答案】B

【解析】《糕点制作工艺规范》明确糖油酥需两次擀压（厚度1.5-2mm），C选项三次易导致油酥结块，D选项破坏层次结构。

14、判断油温是否合适的最佳方法是（）

A.看颜色深浅

B.筷子周围有小泡

C.滴入水珠立住

D.测量具体温度

A.颜色判断

B.气泡判断

C.水珠测试

D.精准仪器

【参考答案】B

【解析】B选项符合《中式面点师操作规范》，通过观察气泡油温（160-180℃），D选项属于高级技能要求，C选项适用于低温油温。

15、制作花色包子时，传统褶子数一般为（）

A.12个

B.18个

C.24个

D.36个

A.初级标准

B.传统工艺标准

C.工艺创新