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大肉分割流程营运部;无标题;白条大分割：后腿分割五花分割排;片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿;1.清理白条上的血渍及污渍2.;分割小里脊：一手抓住小里脊，一;猪后腿：尾骨连接处第一关节下刀;分前腿：将剔肉小刀插入肋骨第五;分出前腿：用砍刀将脊骨连接处剁;中段后腿前腿分好的猪肉三段：前;小里脊肉：也称腰柳、腰背。为猪;后腿可分为：1.后蹄膀2.带;后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉;分出后肘:在肘骨和筒子骨关节处;修理后座肉的碎皮及碎肉;后腿分割：从三叉骨处下刀，沿尾;剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨;将叉尾骨和筒子骨从关节处切开;切开的叉尾骨和筒子骨;分出后腿上部一般后腿肉;将后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉;修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉;分割好的后臀精瘦肉;将剩余后臀肉进行分割，切出整块;切出的二刀后肉;对二刀后肉进行陈列前分割，分出;切割好的二刀后肉;将分割剩余后座肉按肥瘦比例切出;沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割;无标题;无标题;分割时注意：排骨上带肉均匀，五;一手抬起排骨，一手持刀将肉与排;排骨分割为了保证商品品相，提升;将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁;从后排第五根肋排与第六根中间切;将精一字排用刀沿两肋骨中间进行;沿切割好的切面将精一字排的龙骨;把精一字排每根根剁开;分割好的精一字排;分割好的精一字排和精肋排;五花分割：修整五花肉边缘，清除;将精五花肉和猪楠肉整齐的分开;进行整理;沿里脊肉下沿两公分处分出堡垒肉;分割堡垒肉尽量一刀分开，切面整;将堡垒肉分割成大约0.5公斤左;分割堡垒肉;分割好的堡垒肉;将3线五花进行均匀分割，每块约;分割好三线五花肉;将猪楠肉进行陈列前分割，要求分;分割猪楠肉;分割好的猪楠肉（一般五花肉）;要求：陈列时横切面朝向顾客；;前段分割：1、修整前夹上的淋巴;分割加厚前排：沿着排骨及软骨周;继续分割加厚前排：;修理前腿肉上的隔膜：;先用斩刀分切前肘，前肘长度约1;18-20公分剃好的前肘：将肘;剔除筋膜，将梅花肉和扇骨上沿分;剥开扇骨及棒骨右侧;剥开扇骨及棒骨的右侧;要求：下刀不要太深，刀数要少，;将扇骨和前腿肉分离，保证扇骨带;沿扇骨边??将月牙骨剃下，下刀整;将带肉扇骨和汤骨分离;分割好的前棒骨汤骨带肉扇骨月牙;分割好的整块前腿肉;将梅花肉和前腿肉切开;将梅花肉上的血脖肉，淋巴，血块;将梅花肉切割成约0.8公斤的小;切割梅花肉;切割梅花肉;分割好的梅花肉，要求大小均匀，;将剩余前腿肉切成小块，待上排面;切割前腿肉：要求肥瘦结合，保证;切割好的前腿肉;分出颈骨，一刀剁开。;精肉馅瘦肉馅肥肉馅;☆陈列要点：分割成大小均匀的形;小里肌（菲利）平常运动不到的部;☆陈列要点：白膘朝;☆陈列要点：大排按;前排：按照颈部向下的顺序整齐陈;汤骨：按照同一方向的顺序依次整;带肉扇骨：按照同一方向的顺序依;带肉扇骨：按照同一方向的顺序依;精五花肉陈列;无标题;后座肉二刀后肉：分割成大小均匀;无标题;无标题;谢谢大家！ThankYou！