CN110250240A 含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团、制作方法及应用 （山东省农业科学院农产品研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110250240A

(43)申请公布日2019.09.20

(21)申请号201910552666.0

(22)申请日2019.06.25

(71)申请人山东省农业科学院农产品研究所地址250100山东省济南市历城区工业北

路202号

(72)发明人王海鸥刘丽娜肖军霞邱斌徐同成宗爱珍刘玮贾敏

(74)专利代理机构北京智桥联合知识产权代理事务所(普通合伙)11560

代理人江莉莉

(51)Int.CI.

A21D10/00(2006.01)

A21D2/18(2006.01)

A21D8/04(2006.01)

权利要求书3页说明书14页

(54)发明名称

含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团、制作方法及应用

(57)摘要

CN110250240A本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团及其制作方法。本发明的冷冻发酵面团主要包括以下重量份数的原料：40～60份马铃薯增抗淀粉、7.0~9.0份预糊化淀粉、4.0～6.0份小麦淀粉、5～15份直链淀粉、20～30份中筋小麦粉、0.30～0.70份酵母、0.15～0.35份黄原胶、0.15～0.35份三赞胶、0.8～1.2份泡打粉。本发明的有益效果在于，采用本发明的配方，能够避免冷冻发酵面团冷冻后产生裂纹，对冷冻发酵面团的质构品质起到保护作用；采用本发明的面团所蒸出来的馒头

CN110250240A

CN110250240A权利要求书1/3页

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1.含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，其特征在于，按重量份计其主要是由如下原料制作而成：

40～60份马铃薯增抗淀粉、7.0～9.0份预糊化淀粉、4.0～6.0份小麦淀粉、5～15份直链淀粉、20～30份中筋小麦粉、0.30～0.70份酵母、0.03～0.08份黄原胶、0.06～0.1份三赞胶、0.8～1.2份泡打粉、水苏糖1～6。

2.如权利要求1所述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，其特征在于，按重量份计其主要是由如下原料制作而成：

45～55份马铃薯增抗淀粉、7.5～8.5份预糊化淀粉、4.5～5.5份小麦淀粉、8～12份直链淀粉、22.5～27.5份中筋小麦粉、0.40～0.60份酵母、0.03～0.07份黄原胶、0.06～0.09份三赞胶、0.9～1.1份泡打粉、水苏糖1～4。

3.如权利要求1所述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，其特征在于，按重量份计其主要是由如下原料制作而成：

50份马铃薯增抗淀粉、8份预糊化淀粉、5份小麦淀粉、10份直链淀粉、25份中筋小麦粉、

0.5份酵母、0.05份黄原胶、0.05份三赞胶、1份泡打粉、3份水苏糖。

4.如权利要求1所述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团，其特征在于，按重量份计其主要是由如下原料制作而成：

45份马铃薯增抗淀粉、8.5份预糊化淀粉、4.5份小麦淀粉、12份直链淀粉、27.5份中筋小麦粉、0.60份酵母、0.06份黄原胶、0.08份三赞胶、0.9份泡打粉、2.5份水苏糖；

或者是，55份马铃薯增抗淀粉、7.5份预糊化淀粉、4.5份小麦淀粉、8份直链淀粉、22.5份中筋小麦粉、0.4份酵母、0.06份黄原胶、0.08份三赞胶、1.1份泡打粉。

5.如权利要求1～4任一项所述的含有马铃薯增抗淀粉的冷冻发酵面团的制备方法，包括如下步骤：

(1)取1～6份的水苏糖粉，与0.03～0.08份黄原胶混合均匀，搅拌；缓慢撒入到35～40℃的5～10份去离子水中，使其溶解；

(2)取0.06～0.1份三赞胶，加入到5～10份去离子水中，加热至90℃,搅拌均匀，保持8~12分钟，然后冷却；

(3)取40～60份马铃薯增抗淀粉、7.0～9.0份预糊化淀粉、4.0～6.0份小麦淀粉、5～15份直链淀粉、20～30份中筋小麦粉、0.30～0.70份酵母、0.8～1.2份泡打粉，加入到35～45份去离子水中，然后与(1)、(2)中溶解好的物料相混合，搅拌，揉成面团，在400～600MPa下超高压处理20～30min;

(4)将(3)中的面团取出，0.30～0.70份酵母、揉制，于35～40℃、75～85%湿度的条件下在发箱饬发0.8～1.2h,压面18～22次修整成形，再次饧发15～25min,揉制成面团；

(5)将(4)