CN111011743A 一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法 （仲恺农业工程学院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN111011743A

(43)申请公布日2020.04.17

(21)申请号201911163774.5

(22)申请日2019.11.25

(71)申请人仲恺农业工程学院

地址510225广东省广州市海珠区纺织路

东沙街24号

申请人深圳市一米厨房餐饮管理有限公司(72)发明人李湘銮白卫东赵文红曾晓房

刘晓艳杨娟刘旋斌

(74)专利代理机构广州市深研专利事务所

44229

代理人姜若天

(51)Int.CI.

A23L13/50(2016.01)

A23L13/70(2016.01)

A23L13/40(2016.01)

A23LA23LA23LA23L

27/00(2016.01)

27/40(2016.01)5/43(2016.01)

5/10(2016.01)

权利要求书1页说明书6页附图1页

(54)发明名称

一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法

(57)摘要

CN111011743A本发明公开了一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法。该方法以氯化钾复配鸟苷酸二钠作为氯化钠部分替代物，采用间歇式真空滚揉结合静置腌制工艺，腌制结束后进行梯度冷风干燥处理，中低温干燥后进行护色涂层处理，最后盐焗制得低钠盐焗鸡产品。该产品可降低40%食盐用量，实现消费者对低钠低盐食品的追求。同时优化风干工艺，使盐焗鸡水分活度达到利于风味物质形成的最佳阶段，促进盐焗过程中脂肪氧化，显著提高产品的品质风味。本发明制得的低钠盐焗鸡，皮爽肉滑，香气浓厚，色泽金黄。该制备方法在保持和传承传统盐焗鸡特色风味口感的同

CN111011743A

色泽

--实施例1

-实施例2-▲一实施例3

一市售盐焗鸡

总体接受度风味

组织形态口感

CN111011743A权利要求书1/1页

2

1.一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料前处理：将活宰的鸡，去除内脏后，冷水清洗干净，并沥干表面水分；

S2腌制液的配制：按照重量份数比为：食盐8-20份、氯化钾4-11份、鸟苷酸二钠2-8份、卡拉胶1-4份、L-苹果酸0.1-0.5份、沙姜粉1-10份、生姜粉0.5-10份，溶于水混合均匀，配制成重量百分数2-5%的腌制液，腌制液预冷至温度为4-10℃,待用；

S3腌制处理：将鸡肉浸渍于配制好的腌制液中，置于真空度为0.1MPa的真空滚揉机中腌制80-120min,腌制温度控制在4-8℃;再静置腌制30-40min。

2.S4风干处理：将腌制好的鸡肉放置于风干机中，进行梯度冷风干燥50-70min;

S5盐焗：用吸油纸包裹风干后的鸡，炒锅中加入粗盐，炒热后，盛起部分粗盐备用；将整鸡置于炒锅中，再加入剩余的粗盐，把整鸡全部覆盖起来，小火焗30-50min,即制得盐焗鸡产品。

3.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的食盐、氯化钾、鸟苷酸二钠的重量比例为11:6:3或者9:7:4。

4.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，所述腌制液的重量浓度为2.5%,并预冷至温度为4℃。

5.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，S3所述的腌制处理，腌制液添加量为鸡肉重量的30%-40%;采用真空滚揉机对鸡肉进行间歇式滚揉腌制80-120min,滚揉20min,静置15min。

6.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，S4所述的风干处理，采用梯度冷风干燥方式；低温风干阶段中，设置温度为8-15℃,相对湿度为50-60%,风速4-6m/s,风干30-40min;中低温风干阶段中，设置温度为10-20℃,相对湿度为30-40%,风速4-6m/s,风干20-30min。

7.根据权利要求5所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，S4所述中低温风干阶段结束后，采用护色剂对鸡肉表面进行涂层处理；所述的护色剂以琼脂为载体，添加0.1-1份栀子黄和0.1-1份抗坏血酸制得；将该护色剂均