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职工食堂管理办法

第一章总则

第一条为规范职工食堂管理，保障职工饮食安全与健康，营造卫生、便捷、优质的就餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规，结合本单位实际，制定本办法。

第二条本办法适用于本单位职工食堂（以下简称“食堂”）的规划建设、食材采购、膳食制作、服务保障、安全卫生、财务管理及监督考核等相关管理活动。本单位职工、食堂从业人员及其他进入食堂区域的人员，均应遵守本办法规定。

第三条食堂管理坚持“安全第一、营养均衡、服务优质、成本可控”的原则，以保障职工基本膳食需求为核心，兼顾饮食多样化与个性化需求，推动食堂规范化、标准化运营。

第四条明确管理责任体系：

本单位是食堂管理的责任主体，主要负责人对食堂食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制；

行政后勤部门是食堂日常管理的主管部门，负责统筹食堂运营管理、制度建设、人员调配及监督检查等工作；

食堂负责人（或承包经营企业主要负责人）对食堂日常运营、食品安全、服务质量直接负责；

食品安全总监、食品安全员按岗位职责协助主要负责人做好食品安全管理工作，对发现的食品安全事故潜在风险提出否决建议并督促整改。

第五条食堂运营可采用自营、委托承包经营两种模式。采用委托承包经营模式的，应当选择取得食品经营许可的企业，并依法签订书面合同，明确双方在食品安全、服务质量、收费标准、违约责任等方面的权利和义务，建立食品安全工作会商机制，定期排查消除安全隐患。

第二章从业人员管理

第六条食堂从业人员应当具备相应的从业资格，遵守职业道德，热爱餐饮服务工作，严格遵守食品安全相关规定及食堂各项管理制度。

第七条从业人员上岗前必须取得有效健康证明，每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

第八条建立从业人员岗前培训和定期培训制度，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、操作规范、应急处置流程、服务礼仪等，经考核合格后方可上岗；在岗人员每年培训不少于4次，确保具备相应的食品安全管理能力和服务水平。

第九条从业人员应当遵守个人卫生要求：穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，保持良好个人卫生；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不得在工作场所吸烟、饮酒、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。

第十条严格执行从业人员准入和退出机制，对不符合岗位要求、违反规章制度或存在食品安全风险的人员，及时调整岗位或予以辞退；因食品安全违法被吊销许可证的食品生产经营者相关人员，五年内不得担任食堂管理人员及关键岗位人员；因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得从事食堂相关工作。

第三章食品安全管理

第十一条严格落实“日管控、周排查、月调度”食品安全工作制度：

日管控：食品安全员每日对食材采购验收、加工制作、餐具消毒、环境卫生等关键环节进行检查，做好记录并及时处置发现的问题；

周排查：食堂负责人每周组织开展食品安全风险排查，重点检查制度落实、设施运行、人员操作等情况，形成排查报告并落实整改措施；

月调度：单位行政后勤部门每月召开食品安全工作调度会，汇总分析月度食品安全状况，研究解决突出问题，部署后续工作。

第十二条食材采购与验收管理：

建立合格供货商名录，从取得食品生产经营许可的企业采购食材，查验供货商资质证明文件并留存复印件，签订供货合同及食品安全责任书；

严格执行进货查验和索证索票制度，查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，如实记录采购食材的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于6个月；

设立专人负责食材验收，对不符合要求的食材（如过期、变质、假冒伪劣、感官性状异常等）坚决拒收，并做好拒收记录。

第十三条食材储存管理：

食材储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质；冷藏、冷冻设备温度应当符合要求并定期监测记录；

禁止存放有毒有害物品、易燃易爆物品及个人生活用品；禁止存放过期、变质、腐败的食材及半成品。

第十四条食品加工制作管理：

严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；加工工具、容器应当有明显标识，分开使用和存放；

食品烹饪应当烧熟煮透，符合安全温度要求；剩余饭菜如需留样，应当按规定留存不少于125克，标注留样日期和餐次，在0-4℃冷藏条件下保存不少于48小时；

不得加工制作隔顿隔夜的凉菜、冷食；不得使用过期、变质、回收的食材加工食品。

第十五条餐具消毒与环境卫生管理：

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应当清洗消毒，消毒后的餐具应当存放在专用保洁设施内