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食品工厂生产管理制度

导言与核心宗旨

食品工厂的生产管理，其核心在于确保从原料到成品的每一个环节都符合食品安全标准，同时追求生产效率与产品质量的稳定提升。本制度旨在为工厂日常生产活动提供清晰的行为准则与操作规范，明确各部门及人员的职责，通过系统化、标准化的管理，最大限度降低食品安全风险，保障消费者健康，并促进工厂的可持续发展。本制度适用于工厂内所有与食品生产相关的部门、人员及生产活动。

一、从业人员管理与行为规范

1.1健康管理与个人卫生

所有直接接触食品或食品接触面的从业人员，必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作期间不得佩戴饰物、涂抹指甲油，不得在生产区域内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。

1.2着装与防护

进入生产车间必须按规定穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴，头发、口鼻应完全遮盖。根据操作岗位的不同，必要时需佩戴口罩、手套、发网、围裙等防护用品。工作服应专人专用，定期清洗消毒，保持清洁完好。更衣程序应规范，确保工作服在穿戴过程中不被污染。

1.3培训与资质

工厂应对所有从业人员进行岗前食品安全知识、本岗位操作规程及相关管理制度的培训，考核合格后方可上岗。定期组织在岗人员进行复训和技能提升培训，确保员工具备持续满足岗位要求的能力。特殊工种（如锅炉工、电工等）操作人员必须持有效特种作业操作证。

二、原辅料控制与管理

2.1采购与验收

原辅料的采购应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。采购的原辅料必须符合国家相关标准及本厂质量要求，供应商应能提供有效的检验合格证明或出厂检验报告。原辅料到货后，仓库及质检部门应严格按照验收标准（如感官、标签、保质期、索证索票等）进行查验，不合格的原辅料不得入库。

2.2存储与保管

原辅料应根据其特性（如温度、湿度要求）分类、分区、分架存放，做到先进先出（FIFO）。仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。对有特殊存储要求的原辅料（如冷藏、冷冻），应确保存储条件符合规定，并定期监测记录。易腐、易变质的原辅料应设专区存放，并缩短存储周期。

三、生产过程控制

3.1生产计划与调度

生产部门应根据销售订单、库存情况及设备产能，科学制定生产计划，并合理调度人员、设备和物料，确保生产有序进行。生产计划的变更应经过审批，并及时通知相关部门。

3.2工艺管理与参数控制

严格执行经审批的生产工艺规程，不得擅自更改。生产过程中的关键工艺参数（如温度、时间、压力、pH值等）应明确监控要求，并由专人负责记录。操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保产品质量的一致性。

3.3生产记录与追溯

建立完善的生产记录制度，内容应包括原辅料领用、生产过程关键参数、设备运行状况、成品产出、检验结果、不合格品处理等信息。记录应及时、准确、完整、清晰，并有操作人员和复核人员的签名。所有记录应妥善保存，确保产品从原料到成品的全过程可追溯。

3.4产品防护与标识

在生产、包装、储存、运输等环节，应采取有效措施防止产品受到污染、损坏或混淆。不同批次、不同规格、不同状态（合格、不合格、待检）的产品应明确标识，分区存放。包装材料应符合食品安全要求，并正确标注产品信息。

3.5物料平衡与过程追溯

生产过程中应关注物料平衡，对显著的偏差应进行调查并记录原因。通过批次管理，确保每一批次产品都能追溯到所用的原辅料、生产时间、操作人员、设备等信息。

3.6不合格品控制

生产过程中发现的不合格原辅料、半成品或成品，应立即标识隔离，并按照规定的程序进行评审和处理（如返工、销毁等），严禁不合格品流入下道工序或出厂。不合格品的处理应有详细记录。

四、生产环境与卫生管理

4.1厂区环境卫生

厂区应保持清洁，道路平整，排水通畅。垃圾、废弃物应集中存放，及时清理，并远离生产车间。厂区内不得饲养与生产无关的动物。

4.2车间环境卫生

生产车间地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易清洁、耐腐蚀。门窗应严密，防止虫鼠进入。车间内的生产废弃物、边角料应及时清理，保持操作台、设备表面、地面的清洁。车间应具备良好的通风、采光和照明条件。

4.3清洁与消毒

建立并执行严格的清洁消毒制度，明确各区域、各设备、各工器具的清洁消毒频率、方法和使用的消毒剂。清洁消毒工作应有记录。消毒剂的选用应符合食品安全要求，并正确使用和储存。

4.4废弃物处理

生产过程中产生的废弃物（如废水、废渣、不合格品等）应分类收集，并按照环保及食品安全要求进行处理，不得对环境及产品造成污染。

五、生产设备与设施管理

5.1设备采购与安装