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2025年中式烹调师(中级)理论考试试卷及答案(烹饪调味技术)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味品不属于中式烹调师常用的基本调料？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

2.在烹饪中，‘火候’是指什么？()

A.菜品的颜色

B.菜品的形状

C.菜品的温度

D.菜品的重量

3.在炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制？()

A.温油

B.热油

C.沸油

D.冷油

4.以下哪种烹饪方法最适合做炖菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.在烹饪中，‘调味’的目的是什么？()

A.使菜品看起来更美观

B.增加菜品的香气

C.调整菜品的味道

D.使菜品更易于消化

6.以下哪种调味品不适合与鱼虾类食材搭配？()

A.姜

B.蒜

C.葱

D.酱油

7.在烹饪中，‘勾芡’的作用是什么？()

A.增加菜品的香气

B.使菜品更加光滑

C.增加菜品的色泽

D.使菜品更加美味

8.以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.粉丝

D.豆腐

9.在烹饪中，‘煎’和‘炸’的主要区别是什么？()

A.烹饪时间

B.热量需求

C.菜品口感

D.菜品色泽

10.以下哪种调味品可以用来去除腥味？()

A.姜

B.蒜

C.葱

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于中式烹饪的基本调味品？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

E.姜

F.蒜

12.以下哪些烹饪技法可以用来制作炒菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

F.煎

13.在烹饪中，以下哪些因素会影响火候的控制？()

A.燃料的种类

B.炉具的类型

C.火力的强弱

D.菜品的厚度

E.空气的流通

F.菜品的含水量

14.以下哪些食材适合用于炖制？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.粉丝

D.豆腐

E.海鲜

F.蔬菜

15.以下哪些调味品可以用来提升菜品的香气和风味？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.花椒

E.八角

F.香叶

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常会使用‘五性五味’来指导调味，其中‘五性’指的是：甘、辛、酸、苦、咸。

17.在烹饪中，‘火候’的控制对菜肴的口感和风味有着重要影响，‘火候’分为生、熟、老、嫩四个等级。

18.中式烹调中常用的调味品‘酱油’是由大豆、小麦、盐和水经过发酵制成的。

19.在炒菜时，为了保持菜肴的色泽和营养，通常先在锅中加入少量油，加热至温油状态。

20.中式烹调中，为了去除食材的腥味，常常会使用‘姜’来调味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有菜品都需要加入酱油进行调味。()

A.正确B.错误

22.‘火候’是指烹饪过程中对火力大小的控制。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，所有食材都可以用高温油炸来处理。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘勾芡’的目的是为了让汤汁更加浓稠。()

A.正确B.错误

25.在炖制菜品时，食材的加入顺序对烹饪结果没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在调味时如何根据‘五性五味’原则进行调味？

27.问：在烹饪过程中，如何正确控制火候？

28.问：为什么中式烹调中常常使用葱姜蒜等调料来去腥增香？

29.问：中式烹调中，勾芡的目的是什么？勾芡有哪些注意事项？

30.问：在炖制菜品时，如何防止食材炖煮过度变烂？

2025年中式烹调师(中级)理论考试试卷及答案(烹饪调味技术)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】花椒虽然是中国烹饪中常用的调味品，但通常不被列为基本调料，因为它主要用于增加香气和麻味。

2.【答案】C

【解析】火候是指烹饪时对火力的控制，以达到菜品温度的适宜程度，从而影响口感和风味。

3.【答案】B

【解析】热油（约150-180℃）的温度适合快速炒制，可以使菜品快速成熟，保持脆嫩口感。

4.【答案】C

【解析】炖是一种慢火长时间加热的烹饪方法，非常适合做炖菜，使食材充分入味。

5.【答案】C

【解析】调味的主要目的是调整菜品的味道，使其更加美味可口，符合人们的口味。

6.【答案