CN109619531A 一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109619531A

(43)申请公布日2019.04.16

(21)申请号201811356666.5

(22)申请日2018.11.15

(71)申请人天津科技大学

地址300457天津市滨海新区经济技术开

发区第十三大街9号

(72)发明人齐威鲍彦舟罗学刚王楠

张同存

(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限

公司12209代理人韩晓梅

(51)Int.CI.

A23L27/50(2016.01)

权利要求书1页说明书4页附图3页

(54)发明名称

一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法

(57)摘要

CN109619531A本发明涉及一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法，步骤如下：(1)豆粕、玉米加水浸泡30min,加入麸皮0.15-0.2MPa蒸30min;(2)将豆粕、玉米、麸皮混匀至38-43℃,接酱油曲精；(3)制曲；(4)拌盐水；(5)水解阶段发酵温度控制在43℃,保温发酵10-15天；(6)随后补充食盐水，调节食盐质量终浓度为15-18%;(7)人工添加酵母、乳酸菌，调节发酵温度为30℃,保温发酵130-180天，即得先固后稀酱油。本方法选用豆粕、玉米、麸皮，采用先固后稀酱油发酵工艺，并

CN109619531A

成分含量(%)35.0

成分含量(%)

35.0

30.0

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0

10

时间(d)

■粗蛋白口粗淀粉

131720

CN109619531A权利要求书1/1页

2

1.一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法，其特征在于：步骤如下：

(1)豆粕、玉米沸水浸泡30min,加入麸皮搅拌均匀，0.15-0.2MPa蒸30min;

其中，所述润水量为原料总重量的110-120%;豆粕：玉米：麸皮的重量比为：5:3-4:1-2;

(2)蒸煮好的原料搅拌混匀至38-43℃,按照原料总重量的0.3-0.5%接酱油曲精；

(3)按照酱油大曲制作方法制曲；

(4)拌以质量浓度为10-12%的盐水，所述原料总量：盐水的质量比为1:1-1.2;

(5)水解阶段发酵温度控制在43℃,保温发酵10-15天；

(6)随后补充食盐水，调节食盐质量终浓度为15-18%,所述原料总量：补加盐水的质量比为1:1-1.2;

(7)人工添加酵母、乳酸菌，酵母的终浓度为～10?CFU/mL,乳酸菌的终浓度为～10?CFU/mL;调节发酵温度为30℃,保温发酵130-180天，即得先固后稀酱油。

2.根据权利要求1所述的利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法，其特征在于：所述步骤(7)中使用人工方式添加乳酸菌与耐盐酵母。

CN109619531A说明书1/4页

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一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品技术领域，尤其是一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法。

背景技术

[0002]目前国内酱油制作方法主要有高盐稀态酱油酿造工艺和低盐固态酱油酿造工艺。高盐稀态酱油原料为大豆原豆、小麦，米曲霉制曲后，添加酵母低温发酵，存在原料成本高、原料利用率低等问题；低盐固态酱油的原料为豆粕、麸皮，米曲霉制曲后，高温发酵，因其发酵温度过高，不能人工添加酵母、乳酸菌，存在香气不足等问题。

[0003]通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。

发明内容

[0004]本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法，该方法选用豆粕、玉米、麸皮，采用先固后稀酱油发酵工艺，并人工添加酵母菌、乳酸菌，降低原料成本，提高原料利用率，提升产品香气品质。

[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

[0006]一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法，步骤如下：

[0007](1)豆粕、玉米沸水浸泡30min,加入麸皮搅拌均匀，0.15-0.2M