（94页PPT）酒店经理对餐饮部的经营管理.pptxVIP

酒店经理对餐饮部的经营管理;2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。;4．餐饮销售，资金。;;(二)主要任务;发现问题及时处理，汇报。;报。;应酬、喜庆宴会、经济小酌、家庭聚餐的场地。中餐厅所提供的食品都是中国式的，如粤菜、

川菜、鲁菜、扬州菜等，客人喜欢什么口味，就可以到什么餐厅去消费。

2．西餐厅。;菜胆上——蚝油、姜茸;受中老、年人的欢迎。;到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾

开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

c．斟倒姿势。;e．其他物品摆放。;上带壳食品要跟毛巾与洗手水。，(6)分菜。;要及时撤换。

⑧根据客人在餐桌上的活动情形判断主客身份，以便收款时注意。;另日本多春鱼可一人一条；原盅炖品可每位一盅。;务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。;士则要求菜;使用。

3．餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种(主要用于瓷器、玻璃皿和

不锈钢用具)。;在传统工艺基础上，吸取泸洲老窖大曲的优点，独成一家。古井贡属浓香型白酒，具有浓厚

清澈透明，香纯幽兰，和，余香悠久的特点。;(1)金酒：又译作毡酒、琴酒(Gin)，又叫酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产

后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。;沉似雪花坠地。由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含珠”。

此外，比较驰名的绿茶还有黄山毛峰、庐山云雾、太平猴魁、南京雨花、都匀毛尖、信

阳毛尖、顾渚紫笋、高桥银峰、婺源名眉、安化松针、普陀佛茶等。

(2)红茶;其服务程序如下：;2．辨主认客款待歇息;汤；分食有每人一菜一汤、二菜一汤、三菜一一大碗大众分食。团体餐一般不

喝酒。主食有米饭、包子、花卷等。;2．西餐服务，又分早餐和正餐两种;餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要宾客则安排

在主人的两侧。U字台中产处往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。

(3)西餐宴会台面布置。西餐宴会大多采用长台，有以下几种形式：

一是一字花式。台子的两端不设座位，??体摆放法是：用青草在台子的中间，摆一长龙，

在;酪，应;员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。;服务员进入酒吧，首先要检查酒吧间的照明、空调系统工作是否正常；室内否符

合标准，空气中有无不良气味；地面、墙壁、窗子、桌椅得打扫拭抹干净；接着应对前吧、

后吧进行检查。吧台应当擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘；每天早晨应用湿毛巾拭擦一遍

酒瓶；检查酒杯是否都洁净无垢。操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用品是否齐全到位，冷

藏设备工作是否正常。如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准或作适应校正。然

后，水池内应注满清水，洗涤槽中准备好洗刷、消毒液，贮冰槽中加足新鲜冰块。

(3)原料准备。;秒钟大致会产生1／2至3／4英两的水，这类饮料调制时应用碎冰或冰碴，而不宜使用冰块。

有的饮料。如薄荷冰饮、味美思冰饮，都应用刨冰搅拌调制，随后滤人酒杯。

以上是混合饮料的三种不同调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但

总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，

手的热量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调酒壶或是调酒杯，

每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时，如不洗刷

干净，会使其他饮料沾上异味。;倒满一杯，再倒第二杯。这样，才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。

(8)多色饮料的配制。;非是刺激酒瘾，增加饮料销售量。因此，服务员应随时注意佐酒小点的消耗情况，以作及时

补充。;费一般在固定的价格内，随意食饮，最后结账。客人来到菜台前，厨师要主动向客人介绍食

品的名称、风味，便于客人来到菜台前，厨师要主动向客人介绍食饮，最后结账。客人来到

菜台前，厨师要主动向客人介绍食品的名称、风味，便于客人选用。有的热菜如牛肉、鸡鸭、

小猪等，有厨师给客人分切，由于分切要占用时间，所以就尽量安排在热菜区的后部。客人

喜爱程度较高的菜点，可由两人或两人以上分切，以防造成阻塞，提高服务质量和工作效率。

厨师要衣帽整洁，洗手消毒，操作熟练。;③按照客人要求的开饭时间，提前做好准备。如客人所需要的菜点较少时，可用托盘；

食物较多时，用餐车推送。若同一楼层有几位客人同时用早餐，就要准备好餐车和各种餐茶

具，如咖啡壶、7JY．．等。;(1)接到客人送餐服务时，要准确、快速记录客人要求，并准确复述房号、姓名、菜式、

数量及特别要求，适时推销酒水。如没有所需菜式，要礼貌的向客人解释，恰当推销同类食

品;(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清理干净；;(5)服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所