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餐饮企业原料采购及验收规范

餐饮企业的生命线在于食品安全与品质，而原料的采购与验收，则是这条生命线的源头。一套科学、严谨的原料采购及验收规范，不仅能有效控制成本，更能从源头上杜绝不合格原料进入生产环节，保障消费者的饮食安全与健康，维护企业的品牌声誉。本文旨在为餐饮企业提供一套具有实操性的原料采购及验收规范指引。

一、总则

本规范旨在建立餐饮企业从原料采购到验收的全过程质量控制体系，确保所采购原料符合国家食品安全标准及企业自身品质要求。规范适用于企业所有食材、调味料、食品添加剂及与食品接触的包装材料等的采购与验收活动。企业应坚持“安全第一、品质优先、源头控制、全程追溯”的原则，将采购与验收管理纳入企业日常运营的核心环节。

二、采购管理

（一）供应商选择与管理

供应商的选择是采购工作的基石。企业应建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质、生产能力、质量控制体系、信誉及供货稳定性进行全面评估。优先选择证照齐全、管理规范、具有良好行业口碑的供应商。对于关键原料供应商，应进行实地考察，核实其生产环境、加工过程及质量控制措施。

建立供应商档案，详细记录供应商的基本信息、联系方式、资质证明、产品检验报告、合作历史及评价记录等。对供应商实行分类管理，并定期（如每季度或每半年）进行复评，淘汰不合格供应商，优化供应商结构。

（二）采购计划与审批

根据企业的经营计划、菜单设计、库存状况及市场需求，制定科学合理的采购计划。采购计划应明确原料的品名、规格、数量、质量标准、预计采购时间及预算金额。计划制定后需经过相应层级的审批，确保采购行为的合规性与经济性。

（三）采购实施

1.询价与比价：对于大宗或重要原料，应向多家合格供应商进行询价，比较其价格、质量、交货期及服务等，力求性价比最优。

2.合同签订：与选定的供应商签订书面采购合同，明确原料的质量标准、数量、价格、交货方式、验收标准、违约责任及争议解决方式等条款，为双方合作提供法律保障。

3.订单下达：依据审批后的采购计划和合同，向供应商下达正式采购订单，订单信息应清晰、准确。

（四）采购运输与交接

关注原料在运输过程中的质量保障。特别是对于生鲜、冷藏、冷冻类原料，应要求供应商提供符合食品安全要求的运输条件，如温控、保湿、防污染等措施。运输工具应保持清洁卫生。原料送达后，采购人员与仓库或验收人员应进行初步交接，确认送货单与订单的一致性。

三、验收管理

验收是原料进入企业的第一道质量关卡，必须严格执行，不容有失。

（一）验收准备

1.人员配备：指定受过专业培训的验收人员，熟悉各类原料的验收标准和方法。验收人员应具备良好的责任心和判断力。

2.工具与场地：配备必要的验收工具，如温度计（测量冷藏/冷冻食品温度）、水分测定仪（必要时）、台秤、卷尺等。验收场地应清洁、干燥、通风，具备必要的照明条件，并与加工区域相对隔离，防止交叉污染。

3.标准明确：备有各类原料的验收标准文件，便于验收人员对照执行。

（二）验收程序与内容

1.核对信息：验收人员首先核对送货单与采购订单、合同是否一致，包括品名、规格、数量、供应商信息等。同时，检查原料的生产日期、保质期，确保未过期。

2.感官查验：这是最直接、最常用的验收方法。

*外观：检查原料的色泽是否正常、组织状态是否良好、有无破损、霉变、虫蛀、异物等。

*气味：嗅闻原料有无异常气味、腐败味、酸败味等。

*质地：对于部分原料，可通过触摸等方式检查其质地是否符合要求。

*例如，新鲜蔬果应形态完整、色泽鲜亮、无萎蔫、无腐烂；肉类应肌肉有光泽、脂肪分布均匀、无异味、弹性良好。

3.索证索票：向供应商索取并查验有效的检验检疫合格证明、出厂检验报告等相关票证，并留存备查，确保原料来源可追溯。

4.温度查验：对冷藏、冷冻原料，使用温度计测量其中心温度是否符合规定要求（如冷藏品通常要求在特定温度以下，冷冻品在更低温度）。

5.数量核对：按照订单要求，对原料的数量进行精确清点或称重。

6.不合格品处理：对于不符合验收标准的原料，如感官异常、过期、证件不全、数量不符等，验收人员应坚决予以拒收，并做好记录，及时通知采购部门与供应商进行处理，如退货、换货或索赔。

（三）验收记录与追溯

验收工作完成后，验收人员应认真填写验收记录，详细记录原料名称、规格、数量、供应商、生产日期/批号、保质期、验收结果、索证索票情况、验收人、验收日期等信息。验收记录应真实、完整，并按规定期限保存，以便日后追溯。

四、后续管理

（一）入库存储

验收合格的原料，应及时办理入库手续，根据原料的特性分类、分区、分架存放于适宜的仓库或存储区域，如常温库、冷藏库、冷冻库，并遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止原料积压变质。

（二）不合格品控制

建立不合格原料的