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上海菜品培训教材

滑牛肉：

滑牛肉特点：口感细嫩、爽滑，色泽红润。越煮越嫩，久煮不老

滑牛肉制作方法：是由我公司指定符合国家QS质量正常体系认证的肉类加工厂生产，选用内蒙大草原无污染的六月龄牛后腿黄瓜状条肉，通过排酸、无菌处理，通过往筋、切片并进进近十种调料精心加工而成，无任何公害，且质地脆嫩、化渣。

煮法：一般下锅煮3-4分钟即可食用。

鲜毛肚特点：口感、脆嫩，葱香浓郁。与碱发毛肚相比：碱发毛肚质地脆硬，碱味浓郁。而鲜毛肚因此质地柔软，有浓郁的毛肚清香和葱香。〔没有加任何添加剂制作而成。〕

鲜毛肚制作方法：:精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，进进葱茸，姜汁，花椒淹制1小时，再用冰水混合浸泡5小时。

煮法：下锅涮30秒-1分钟即可食用，切忌久煮。〔四川流传的涮食方法---七上八下。〕

鲜虾美味滑特点：其口感脆嫩、营养丰富。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，如此客人蘸食风味更好。

鲜虾美味滑制作方法：选用南美洲出产的青虾，经剁细并进进十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，

煮法：下锅煮3－4分钟即可食用

西式牛滑：一份：0.4斤

西式牛滑特点：口感细腻、Q滑、鲜味尽佳、菜香味和肉味的完美结合、

西式牛滑制作方法：精选上等牛后腿肉，全手工打至再进进新奇的蔬菜混合而成。新奇的蔬菜配有〔香菇、芹菜、洋葱〕配有鸡蛋黄点缀在牛滑上面、增加了滑类的完美制作最高工艺、

煮法：先将鸡蛋黄与牛滑搅拌在一起、在将沾有鸡蛋黄的牛滑、放到锅里面煮，待制煮到牛滑浮起即可食用。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，如此客人蘸食风味更好。

蟹黄墨鱼滑：一份为8只毛蟹〔每只毛蟹有墨鱼滑6克〕

蟹黄墨鱼滑特点：新奇带黄毛蟹，蟹黄中丰富的微量元素、钙质、与墨鱼肉中的蛋白质、完美的搭配结合、又能够吃到新奇的带黄毛蟹与独特的墨鱼滑两种口味、又实惠。

蟹黄墨鱼滑制作方法：将选用上等的新奇带黄毛蟹、通过加工、将毛蟹洗净、配有独特的墨鱼滑搭配结合、加工制作而成。

煮法：煮约六分钟即可、上桌时要上一份专用的滑丸酱料，如此客人蘸食风味更好。

撒尿牛肉丸：一份：192克〔单个24克、配有一厘米正方体的汤汁〕

撒尿牛肉丸特点：外香里嫩，鲜美多汁、汤汁自然从里面流出的真实感受、

撒尿牛肉丸制作方法：精选上等牛柳，全手工捶打、搅拌，酿进由土鸡、土鸭、猪皮、棒骨、火腿精心熬制的汤冻，结合而成、

煮法：煮约六分钟即可、上桌时要上一份专用的滑丸酱料，如此客人蘸食风味更好。

菊花毛肚特点：软嫩，五香味浓

菊花毛肚制作方法：精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，进进葱茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小时后，用中火炖制6小时，加工、打包速冻而成、

煮法：下锅煮3－4分钟即可食用。

捞派扇笋特点：鲜嫩、脆，营养丰富。是竹子的皱形嫩芽。

捞派扇笋：产于四川宜宾

煮法：下锅煮5－6分钟即可食用

捞派学旺特点：口感细嫩、化渣，能关怀和清理人体肠道。上桌

时要同时给客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，如此更具风味。

捞派血旺制作方法：采纳鲜活鸭子的血液，通过灭菌并进进干净水和食盐使其凝固而成；无血粉、防腐剂、杂质和有害病菌。

煮法：下锅煮8--9分钟即可食用

海底捞豆花：一份6块半份4块

海底捞豆花特点：豆香味浓、营养丰富；上桌时应为客人预备专用的豆花蘸碟，方便客人蘸食，如此风味更突出。

海底捞豆花制法：选用东北优质黄豆通过磨浆、大火烧开后用四川的专用卤水精心加工而成，不含任何防腐剂、保鲜剂，正常、卫生，

煮法：下锅煮5－6分钟即可食用

海底捞捞面：一份65克到70克左右

海底捞捞面特点：爽、滑，弹性十足。再配上捞面师独特捞面舞姿使得捞面更具特色。

海底捞捞面制作方法：采纳特级优质高精面粉华和鸡蛋清精心加工而成

煮法：下锅后飘起来即可食用

特级胖牛特点：色鲜肉嫩、配有调好的配牛汁、如此客人蘸食风味更好。

特级胖牛制作方法：选自内蒙大草原无污染的六月龄牛精肉，通过排酸、无菌化加工而成

煮法：在锅里涮3-4秒钟即可食用。

鲜黄喉特点：质地脆嫩。

鲜黄喉制作方法：选用的是、中国最大的肉类加工基地---双搜集团生产的-猪黄喉通过往筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鲜剂、

煮法：下锅涮30秒-1分钟即可食用，切忌久煮。〔四川流传的涮食方法---七上八下。〕

捞派羊羔肉特点：色鲜肉嫩、

捞派羊羔肉制作方法：选自内蒙大草原无污染的六月龄羊精肉，无菌化加工而成，加工流程严格按国标进行、

煮法：在锅里涮3-4秒钟即可食用

捞派薯粉带特点：地道、软滑

捞派薯粉带制作方法：采纳上等的红薯粉、由我公司指定有国家QS质量正常体系认证资质的加工厂加工，且有专门的驻厂代表生产；其产品通过严格的化验、检测，不含任何国家禁止的二氧化硫等防腐剂。

酸香爽肉特点：嫩滑带脆，是理想的火锅烫涮原料，

酸香爽肉制作方法：蒜香爽肉精选猪颈肉〔又名七两肉，因每只猪能用的猪颈肉不