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2024年四川省绵阳市中西面点师资格考试模拟练习题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.西式糕点制作中，糖的加入顺序对糕点的口感有何影响？()

A.对口感无影响

B.优先加入糖可增加糕点的甜度

C.后期加入糖可以使糕点更加松软

D.早期加入糖有利于糕点成型

2.中式面点制作中，面粉的吸水量通常取决于哪些因素？()

A.面粉的种类

B.水的温度

C.面团的温度

D.以上都是

3.在制作蛋糕时，为什么通常要加入泡打粉或苏打粉？()

A.增加蛋糕的甜度

B.使蛋糕更加松软

C.防止蛋糕老化

D.增加蛋糕的香味

4.西式糕点中，哪种糕点需要加入黄油和鸡蛋进行乳化？()

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.饼干

5.中式面点制作中，蒸制时水温应控制在多少度最适宜？()

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

6.西式糕点中，哪种糕点在制作过程中需要加入柠檬酸或酒？()

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.饼干

7.中式面点制作中，和面时水的温度对面团有何影响？()

A.温度越高，面团越硬

B.温度越高，面团越软

C.温度越高，面团越易老化

D.温度越高，面团越难成型

8.西式糕点中，哪种糕点需要加入发酵粉进行发酵？()

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.饼干

9.中式面点制作中，蒸制面点时，为什么不能直接将生面团放入锅中蒸？()

A.生面团不易熟透

B.生面团会粘锅

C.生面团容易变形

D.以上都是

10.西式糕点中，哪种糕点在制作过程中需要加入明胶？()

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.果冻

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？()

A.发酵粉

B.酵母

C.小苏打

D.面肥

12.西式糕点在制作过程中，以下哪些步骤可能需要使用到打蛋器？()

A.打发蛋白

B.打发黄油

C.和面

D.搅拌馅料

13.以下哪些因素会影响面团的水分含量？()

A.面粉的种类

B.水的温度

C.面团的温度

D.环境的湿度

14.在制作西式糕点时，以下哪些成分对糕点的口感和结构有重要影响？()

A.黄油

B.鸡蛋

C.泡打粉

D.香料

15.中式面点在蒸制过程中，以下哪些措施有助于提高面点的质量？()

A.控制好蒸锅内的温度

B.面团醒发充分

C.面团不宜过厚

D.蒸制时间不宜过长

三、填空题(共5题)

16.中式面点中，常用的一种发酵方法是__________，其主要作用是__________。

17.西式糕点制作中，为了使蛋白蓬松，通常会在打蛋过程中加入__________，同时需要保持__________的温度。

18.中式面点在蒸制过程中，为了避免蒸汽直接冲撞面点，通常会使用__________隔开，这样可以保证__________均匀受热。

19.西式糕点中，为了使蛋糕口感细腻，通常会使用__________来搅拌蛋黄和油，以充分__________。

20.在制作饼干时，为了防止饼干在烘烤过程中开裂，通常会在面团中加入__________，这样可以防止面团在烘烤过程中__________。

四、判断题(共5题)

21.中式面点在蒸制过程中，蒸锅内的水温越高，面点的熟制速度越快。()

A.正确B.错误

22.西式糕点制作中，打发蛋白时加入的糖量越多，蛋白的打发效果越好。()

A.正确B.错误

23.中式面点的面团在发酵过程中，温度越低，发酵速度越快。()

A.正确B.错误

24.西式糕点中，使用黄油和面粉制作的面团在搅拌过程中，需要一直保持低温，以防止面团形成面筋。()

A.正确B.错误

25.中式面点在蒸制前，面团需要先进行醒发，醒发时间越长，面点口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式面点制作中，面团发酵的基本原理。

27.阐述西式糕点中，打发黄油的关键步骤及其注意事项。

28.为什么在制作中式蒸点时，需要控制好蒸锅内的水温？

29.在西式糕点制作中，如何防止蛋糕在烘烤过程中下陷？

30.在中式面点制作中，如何判断面团是否发酵到位？

2024年四川省绵阳市中西面点师