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2024年12月中式面点师初级题库及参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.制作包子时，面团发酵的最佳温度是多少？()

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

2.在制作豆沙包的过程中，豆沙馅的含水量应控制在多少范围内？()

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

3.制作花卷时，为什么要先进行二次发酵？()

A.提高口感

B.增加层次感

C.提高营养价值

D.以上都是

4.制作月饼时，月饼皮的主要原料是什么？()

A.精面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面

5.蒸制包子时，蒸锅内的水开后再放入包子，需要等待多久才能开始计时？()

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

6.制作汤圆时，汤圆皮通常是用什么材料制成的？()

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.水磨糯米粉

D.小麦淀粉

7.在制作小笼包时，包子的形状通常是怎样的？()

A.长方形

B.椭圆形

C.圆形

D.扁圆形

8.制作烧卖时，烧卖皮的制作方法与哪种面点相似？()

A.饺子皮

B.包子皮

C.月饼皮

D.汤圆皮

9.在制作豆沙包时，为了防止包子皮裂开，通常会在包馅前在皮上刷一层什么？()

A.鸡蛋液

B.芝麻油

C.植物油

D.水淀粉

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作包子时需要使用的工具？()

A.擀面杖

B.刀具

C.饺子包

D.筛子

E.面盆

11.以下哪些馅料适合用于制作月饼？()

A.豆沙馅

B.五仁馅

C.红豆沙馅

D.猪肉馅

E.桂花馅

12.以下哪些因素会影响面团发酵的速度？()

A.温度

B.酵母的活性

C.面团的水分含量

D.面团的酸碱度

E.面团的弹性

13.以下哪些是制作花卷时常见的形状？()

A.长条形

B.螺旋形

C.圆形

D.扁圆形

E.环形

14.以下哪些是制作汤圆时需要特别注意的细节？()

A.汤圆皮的厚度

B.汤圆馅的甜度

C.汤圆的包法

D.汤圆的煮法

E.汤圆的形状

三、填空题(共5题)

15.制作月饼时，通常在月饼皮中加入一定比例的油脂，这种油脂称为______。

16.在制作汤圆时，将糯米粉用水揉成面团的过程称为______。

17.制作花卷时，为了增加层次感，通常会在面团中加入______。

18.制作小笼包时，将馅料包入面皮并捏合的过程称为______。

19.在制作豆沙包时，为了防止豆沙馅的甜味过重，通常会加入适量的______。

四、判断题(共5题)

20.制作月饼时，月饼皮的面团必须使用高筋面粉。()

A.正确B.错误

21.蒸制包子时，面团发酵过度会导致包子塌陷。()

A.正确B.错误

22.制作汤圆时，汤圆皮可以全部使用糯米粉制作。()

A.正确B.错误

23.在制作小笼包时，馅料的含水量应该很高，这样蒸出来才鲜嫩。()

A.正确B.错误

24.花卷的制作过程中，二次发酵是必须的步骤。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问制作月饼时，为什么要在月饼皮中加入一定比例的油脂？

26.在制作豆沙包时，如何控制豆沙馅的甜度，使其与包子皮的味道相协调？

27.制作花卷时，如何判断面团是否发酵到位？

28.制作小笼包时，为什么要在包馅后捏紧包子边缘？

29.请问制作汤圆时，为什么要在包好馅后进行冷藏处理？

2024年12月中式面点师初级题库及参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】25℃左右是面团发酵的最佳温度，有利于酵母菌的生长和发酵。

2.【答案】A

【解析】豆沙馅的含水量控制在30%-40%为宜，过高的含水量会导致包子皮破裂。

3.【答案】D

【解析】二次发酵可以使面团更加松软，增加花卷的层次感和口感。

4.【答案】C

【解析】月饼皮主要使用低筋面粉，因为它能够制作出光滑且不易碎裂的皮。

5.【答案】B

【解析】水开后放入包子，需要等待大约10分钟，让包子受热均匀，开始计时。

6.【答案】C

【解析】汤圆皮通常使用水磨糯米粉，因为它具有良好的弹性和粘性。

7.【答案】D

【解析】小笼包的形状通常是扁圆形，这