酱卤肉制品卤制工艺师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

酱卤肉制品卤制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

酱卤肉制品卤制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酱卤肉制品卤制常用的八角属于______科植物。

答案：木兰

2.预煮的主要目的是去除原料肉中的血水和______。

答案：杂质

3.核心风味物质主要来自______与香辛料的协同作用。

答案：美拉德反应

4.卤汤保存常用______（方法）防止变质。

答案：冷藏（或煮沸杀菌密封）

5.酱卤肉制品pH值一般控制在______左右。

答案：6.0-6.5

6.肉料与卤汤比例通常为______。

答案：1:2-1:3

7.天然着色剂常用______（举1种）。

答案：红曲红（或焦糖色）

8.预煮后肉料需______再卤制，避免卤汤浑浊。

答案：冷却（或漂洗）

9.卤制关键参数包括温度、时间和______。

答案：卤汤浓度

10.保质期与______和包装方式有关。

答案：杀菌方式

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种香辛料无去腥作用？

A.桂皮B.花椒C.甘草D.丁香

答案：C

2.卤制适宜温度范围是？

A.80-95℃B.100-120℃C.60-75℃D.50-60℃

答案：A

3.属于化学性危害的是？

A.沙门氏菌B.瘦肉精C.异物D.霉菌

答案：B

4.卤汤熬制错误操作是？

A.大火转小火B.加盖焖煮C.中途频繁加水D.撇浮沫

答案：C

5.保持肉品嫩度应避免？

A.冷水下锅B.热水下锅C.加少量盐D.加料酒

答案：A

6.耐热性最好的天然着色剂是？

A.红曲红B.辣椒红C.姜黄D.胭脂虫红

答案：A

7.水分活度（Aw）通常控制在？

A.0.85以下B.0.90-0.95C.0.70-0.80D.0.60以下

答案：B

8.卤制后最佳冷却方式是？

A.自然冷却B.冰水冷却C.冷藏柜冷却D.常温放置

答案：C

9.导致卤汤发酸的是？

A.及时过滤B.长期不煮沸C.加新鲜香辛料D.控浓度

答案：B

10.感官指标不包括？

A.色泽B.香气C.水分含量D.口感

答案：C

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常用香辛料组合包括？

A.八角、桂皮、花椒B.香叶、草果、丁香C.孜然、茴香、陈皮D.甘草、罗汉果、薄荷

答案：ABD

2.卤汤主要成分有？

A.水B.食盐C.酱油D.香辛料浸出物

答案：ABCD

3.质量控制关键环节有？

A.原料验收B.预煮工艺C.卤制参数D.冷却包装

答案：ABCD

4.物理性危害包括？

A.金属异物B.玻璃碎片C.沙门氏菌D.瘦肉精

答案：AB

5.预煮作用包括？

A.去血水B.定型C.初步杀菌D.增风味

答案：ABC

6.影响入味的因素有？

A.卤汤浓度B.卤制时间C.温度D.肉品大小

答案：ABCD

7.天然抗氧化剂有？

A.维生素EB.茶多酚C.BHAD.BHT

答案：AB

8.杀菌方式包括？

A.高温高压B.巴氏杀菌C.辐照杀菌D.冷冻杀菌

答案：ABC

9.卤汤保存注意事项？

A.定期煮沸B.避免污染C.冷藏D.及时过滤

答案：ABCD

10.风味增强剂有？

A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.呈味核苷酸二钠D.柠檬酸

答案：ABC

四、判断题（每题2分，共20分）

1.肉料越多，卤汤越浓越好。（×）

2.红曲红是安全的天然着色剂。（√）

3.预煮加大量盐可去血水。（×）

4.卤汤发酸煮沸后可继续用。（×）

5.pH越高越易变质。（√）

6.加盖焖煮保留香气。（√）

7.瘦肉精是生物性危害。（×）

8.冷却需避免交叉污染。（√）

9.香辛料越多风味越好。（×）

10.加冰糖增光泽口感。（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述预煮注意事项。

答案：①原料切块均匀，去筋膜杂质；②冷水下锅，大火煮沸转小火；③控制时间（猪肉15-20分钟、牛肉30-40分钟），避免过煮；④及时撇浮沫；⑤预煮后冷水漂洗或自然冷却至常温；⑥用清洁饮用水，避免影响卤制风味。

2.如何判断卤汤质量？

答案：①色泽：深棕红/琥珀色，无浑浊沉淀；②香气：复合香辛料+肉香，无酸败异味；③口感：咸淡适中，无苦涩焦糊；④浓度：筷子蘸取挂薄旗；⑤微生物：无致病菌，菌落总数达标；⑥稳定性：无发酸分层，煮沸无异常。

3.冷却环节控制要点？

答案：①2小时内中心温降至25℃以下，12小时内降至4℃；②用冷藏柜/冷风冷却，避免自然冷却；③冷却间清洁消毒，温10℃以下、湿度70%-80%；④容器专用，与生肉分开；⑤4℃后立即包装；⑥定期测中心温度。

4.卤汤保存方法及注意事项？

答案：方法：①使用后煮沸撇沫；②纱布过滤去残渣；③0-4℃冷藏；④长期保存分装冷冻。注意：①容器清洁消毒，避免污染；②每3-5天煮沸一次；③保留1-2cm油脂保护膜；④减少开盖接触空气；⑤发酸立即废弃。

六、讨论题（每题5