3个深纹栽核桃品种脱脂粉制备速溶蛋白粉及其营养成分分析.pdfVIP

第５４卷１期西部林业科学Ｖｏｌ５４Ｎｏ１

２０２５年２月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＷｅｓｔＣｈｉｎａＦｏｒｅｓｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅＦｅｂ２０２５

ｄｏｉ︰１０１６４７３/ｊｃｎｋｉｘｂｌｙｋｘ１９７２２０２５０１００５

３个深纹栽核桃品种脱脂粉制备

速溶蛋白粉及其营养成分分析∗

耿树香ꎬ宁德鲁ꎬ陈海云ꎬ谢晋祥

(云南省林业和草原科学院ꎬ云南省木本油料技术创新中心云南昆明６５０２０１)

摘要:核桃加工副产物核桃脱脂蛋白粉具较高的营养价值ꎬ为改善其溶解性ꎬ采用碱性蛋白酶水解３个核桃品

种(‘漾濞泡核桃’‘三台核桃’‘细香核桃’)的饼粕脱脂粉ꎬ同时对酶解产物测定水解物蛋白含量、水解度、粗

蛋白、游离氨基酸、水解氨基酸组成ꎮ结果显示:３个深纹栽核桃品种提油后饼粕ꎬ其碱性蛋白酶水解物的蛋白

回收率均显著高于木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解物(Ｐ００５)ꎬ分别达到了７８２７％、７４１１％和７５４８％ꎻ碱性

蛋白酶水解物的水解度相比于其余两种蛋白酶水解物也处于较高水平ꎬ分别达到了９７９％、９５２％和１０３６％ꎻ

游离氨基酸含量组成分析中‘漾濞泡核桃’‘三台核桃’‘细香核桃’碱性酶解物中碱性氨基酸与酸性氨基酸占比分

别为:１６７０％和２２９０％、２０４２％和２５０２％、２３３７％和２５８３％ꎮ３个核桃品种的碱性蛋白酶水解物中ꎬ‘细香

－１

核桃’蛋白粉的总氨基酸总量最高ꎬ达到了５２５６９ｍｇｇꎬ‘三台核桃’蛋白粉的总氨基酸含量最低ꎬ为４８３０５

－１

ｍｇｇꎮ综上所述ꎬ３个核桃品种水解物游离氨基酸组成相近、呈味特点相似ꎬ可以提供一定抗氧化能力ꎮ３种

水解物中酸性氨基酸和含硫氨基酸总占比分别为３１７４％、３１３９％和２９０１％ꎬ表明３种核桃碱性蛋白酶酶解物

具有作为抗氧化肽的潜力ꎮ

关键词:深纹核桃ꎻ脱脂粉ꎻ蛋白粉ꎻ氨基酸ꎻ蛋白酶ꎻ酶解

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中图分类号:Ｓ６６４１文献标识码:Ａ文章编号:１６７２８２４６(２０２５)０１００２９０８

ＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＩｎｓｔａｎｔＰｒｏｔｅｉｎＰｏｗｄｅｒ

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