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糖品类试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种糖甜度最高？（）

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：B

2.白砂糖的主要成分是（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.乳糖

答案：C

3.常用于制作棉花糖的糖是（）

A.冰糖B.麦芽糖C.绵白糖D.红糖

答案：B

4.糖尿病患者不宜大量食用的糖是（）

A.木糖醇B.阿拉伯糖C.葡萄糖D.低聚糖

答案：C

5.以下哪种糖在酸性条件下容易发生水解？（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.核糖

答案：C

6.具有保湿性，常被用于护肤品的糖是（）

A.海藻糖B.半乳糖C.甘露糖D.山梨醇

答案：A

7.饴糖的主要成分除了麦芽糖还有（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.低聚糖

答案：A

8.红糖是经过（）制成的。

A.脱色B.精炼C.粗炼D.化学合成

答案：C

9.下列糖中，属于单糖的是（）

A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：C

10.常用于烘焙食品，能增加产品风味和色泽的糖是（）

A.白砂糖B.糖粉C.红糖D.冰糖

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于双糖的有（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

答案：ABCD

2.下列哪些糖具有还原性（）

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

答案：ABC

3.常用于食品加工的糖醇类有（）

A.木糖醇B.麦芽糖醇C.山梨醇D.甘露醇

答案：ABCD

4.影响糖甜度的因素有（）

A.糖的种类B.温度C.浓度D.食品中的其他成分

答案：ABCD

5.以下哪些是天然甜味剂（）

A.甜菊糖苷B.罗汉果甜苷C.阿斯巴甜D.蔗糖

答案：AB

6.红糖的功效有（）

A.补血B.暖宫C.健脾暖胃D.活血化瘀

答案：ABCD

7.糖在烘焙食品中的作用包括（）

A.提供甜味B.增加色泽C.调节面团韧性D.延长保质期

答案：ABCD

8.下列属于功能性低聚糖的是（）

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚木糖D.麦芽糖

答案：ABC

9.糖的物理性质包括（）

A.溶解性B.吸湿性C.结晶性D.甜度

答案：ABCD

10.与糖代谢相关的酶有（）

A.淀粉酶B.蔗糖酶C.麦芽糖酶D.乳糖酶

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖都有甜味。（）

答案：×

2.冰糖是由白砂糖精炼而成。（）

答案：√

3.木糖醇可以完全替代蔗糖在食品中的使用。（）

答案：×

4.淀粉是一种多糖。（）

答案：√

5.果糖在碱性条件下比在酸性条件下更稳定。（）

答案：×

6.绵白糖比白砂糖更容易结块。（）

答案：√

7.乳糖不耐受人群不能食用任何含乳糖的食物。（）

答案：×

8.麦芽糖是由两个葡萄糖分子脱水缩合而成。（）

答案：√

9.糖的吸湿性越强，越不利于食品保存。（）

答案：×

10.海藻糖具有良好的耐酸、耐盐性。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔗糖在食品加工中的主要作用。

答案：提供甜味，是最常用甜味剂；增加食品的体积和韧性，如在烘焙中；有助于食品形成良好色泽，在加热时发生美拉德反应；调节食品的物理性质，如影响食品的结晶性、保湿性等。

2.简述单糖、双糖和多糖的区别。

答案：单糖是不能再水解的最简单糖类，如葡萄糖；双糖由两分子单糖脱水缩合而成，如蔗糖；多糖由多个单糖聚合而成，如淀粉。结构复杂程度递增，性质和功能也有差异。

3.简述糖的溶解性对食品加工的影响。

答案：溶解性影响食品口感，溶解好口感细腻；影响加工工艺，如在饮料中需充分溶解；影响食品稳定性，溶解度不同会影响结晶、沉淀等现象，进而影响产品质量和保质期。

4.简述低聚糖在食品中的应用优势。

答案：甜度低，可部分替代蔗糖降低热量；具有益生元特性，能促进肠道有益菌生长；保湿性好，可延长食品保质期；化学性质稳定，在加工和储存中性能良好。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在不同类型的烘焙食品中，如何选择