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考厨师证理论试题

一、选择题

1.厨师在烹饪过程中使用“旺火快炒”的主要目的是（）[单选题]*

A.缩短烹饪时间

B.减少营养流失

C.提升食材口感

D.以上都是

答案：D

解析：旺火快炒能缩短烹饪时间，减少食材水分和营养流失，同时保持

脆嫩口感，综合效果最佳。

2.下列哪种食材不适合用于制作高汤？（）[单选题]*

A.猪骨

B.鸡架

C.鱼头

D.土豆

答案：D

解析：高汤需动物性食材熬制，土豆含淀粉且风味不足，无法提供鲜味

基础。

3.中式烹饪中“勾芡”的作用不包括（）[单选题]*

A.增加菜肴光泽

B.锁住食材水分

C.降低菜肴咸度

D.使汤汁浓稠

答案：C

解析：勾芡通过淀粉糊化增稠提亮，但无法改变调味品的咸度。

4.下列哪种刀法适合切制“菊花豆腐”？（）[单选题]*

A.直刀切

B.斜刀切

C.十字花刀

D.滚刀切

答案：C

解析：十字花刀能在豆腐上形成细密网格，煮熟后呈现菊花状。

5.食品安全中“中心温度”是指（）[单选题]*

A.食材表面温度

B.烹饪设备温度

C.食材最内部温度

D.环境温度

答案：C

解析：中心温度是判断食材是否彻底熟透的关键指标，需用探针温度计

测量。

6.制作面包时加入盐的主要作用是（）[多选题]*

A.增强面团筋性

B.抑制酵母过度发酵

C.调节成品风味

D.缩短烘焙时间

答案：ABC

解析：盐能强化面筋结构，平衡酵母活性并提味，但与烘焙时间无关。

7.下列哪种油脂的烟点最高？（）[单选题]*

A.橄榄油

B.黄油

C.花生油

D.椰子油

答案：D

解析：椰子油烟点约232℃，高于橄榄油（190℃）和黄油

（150℃），适合高温煎炸。

8.厨师处理生鲜海鲜时，预防交叉污染的正确措施包括（）[多选题]*

A.专用砧板和刀具

B.冷藏保存原料

C.佩戴一次性手套

D.直接用手接触多种海鲜

答案：ABC

解析：隔离工具、低温存储和防护措施能有效避免微生物交叉污染。

9.中式面点中“老面”是指（）[单选题]*

A.过期面团

B.自然发酵的面种

C.添加酵母的面团

D.冷冻保存的面团

答案：B

解析：老面是传统发酵剂，依靠野生酵母和乳酸菌形成独特风味。

10.下列哪种维生素最易在高温烹饪中被破坏？（）[单选题]*

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：维生素C水溶性强且不耐热，长时间加热损失率可达50%以

上。

11.西餐烹饪中“SousVide”技术的核心特点是（）[单选题]*

A.高温短时加热

B.真空低温慢煮

C.明火直接炙烤

D.高压蒸汽处理

答案：B

解析：真空低温慢煮能精确控制食材熟度，保留最大水分和风味。

12.下列哪种食材搭配会抑制铁的吸收？（）[单选题]*

A.牛肉+番茄

B.猪肝+菠菜

C.鸡蛋+牛奶

D.鸡肉+柠檬

答案：C

解析：牛奶中的钙与鸡蛋中的铁结合形成难溶物，降低铁吸收率。

13.厨师考核中“标准食谱”应包含的内容有（）[多选题]*

A.原料精确用量

B.分步操作流程

C.成品感官标准

D.设备品牌要求

答案：ABC

解析：标准食谱需量化原料、规范流程并明确品质要求，设备品牌非必

要项。

14.判断鱼类新鲜度的错误方法是（）[单选题]*

A.观察眼球是否清澈

B.检查鳃部颜色鲜红

C.触摸鳞片干燥程度

D.测量鱼体长度