老年营养与膳食课件(项目三).pptVIP

老年营养与膳食保健

项目三预防食品污染及中毒

任务一食品污染及预防

食物很丰富，

但是

“病从口入”

什么是食品污染？

食品污染

食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染

三类。

污染食品的危害

食品污染的途径

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

1.常见细菌性污染的菌属及其危害

致病菌

条件致病菌

非致病菌

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

1.常见细菌性污染的菌属及其危害

致病菌

致病菌对食品的污染有两种情况

第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。

主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌，

也有能引起人畜共患的结核病的结核分枝杆菌，布氏病的布

鲁杆菌、炭疽病的炭疽芽胞杆菌。

第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染

无关。主要有痢疾志贺菌、副溶血性弧菌、致病性大肠埃希

菌、伤寒沙门菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、

病灶分泌物、苍蝇、工具、容器、水、等途径传播。

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

1.常见细菌性污染的菌属及其危害

条件致病菌

条件致病菌指通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才

有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、

韦氏抗菌、蛴样芽孢杆菌等，能在一定条件下引起食物中毒。

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

1.常见细菌性污染的菌属及其危害

非致病菌

非致病菌在自然界分布极为广泛•在土壤、水体、食物中更

为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病

菌中，有许多都与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质

的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

2.食品腐败变质

食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的

作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价

值的一种变化。

腐败的本质

狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质

广义的腐败：微生物分解动植物组织

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

2.食品腐败变质

食品腐败原因

为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？

肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头

食品后则可长期保存？

为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？

蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?

一、生物性污染及其预防

（一）细菌性污染与食品腐败变质

2.食品腐败变质

食品腐败原因

（1）食品本身的组成和性质

（2）环境因素

（3）微生物的作用

⑴食品本身的组成和性质

A.本身组成：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生

素和水分，是丰富的培养基。

B.食品氢离子浓度是制约微生物生长，影响食品腐败变质的

重要因素。

细菌生长的PH是7.0，酵母菌和霉菌生长的PH较宽，细菌生

长的下限为4.5，酸性食品腐败主要是酵母和霉菌。

动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值

牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3

羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7

猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6

鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5

鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0

蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3

小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6

牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5

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