2026年中式烹饪（苏菜制作工艺）试题及答案.docVIP

2026年中式烹饪（苏菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1.苏菜在选料上注重（）

A.季节性

B.随意性

C.廉价性

D.稀有性

答案：A

2.苏菜中，制作“松鼠鳜鱼”通常选用的鳜鱼品种是（）

A.长江鳜鱼

B.黄河鳜鱼

C.黑龙江鳜鱼

D.珠江鳜鱼

答案：A

3.苏菜讲究刀工精细，其中“菊花刀”常用于制作（）

A.冷菜造型

B.热菜配菜

C.汤品点缀

D.主食制作

答案：A

4.苏菜中经典的“三套鸭”，其食材组合不包括（）

A.家鸭

B.野鸭

C.乳鸽

D.菜鸽

答案：C

5.苏菜的口味特点不包括（）

A.咸甜适中

B.浓油赤酱

C.清鲜平和

D.原汁原味

答案：B

6.苏菜制作中，“炖”的技法要求（）

A.大火急炖

B.小火慢炖

C.中火快炖

D.根据食材随意炖

答案：B

7.苏菜中，“水晶肴肉”的主要调味料是（）

A.花椒

B.八角

C.硝

D.桂皮

答案：C

8.苏菜传统名菜“霸王别姬”中的“姬”指的是（）

A.母鸡

B.乳鸽

C.鹌鹑

D.甲鱼

答案：A

9.苏菜在烹饪中常用的传热介质是（）

A.油少水多

B.油多水少

C.纯油

D.纯水

答案：A

10.苏菜中，制作“清炖蟹粉狮子头”选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：本大题共10小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1.苏菜主要由______、______、______、徐海等地方风味组成。

答案：金陵、淮扬、苏锡

2.苏菜的烹饪特色是______、______、______、______。

答案：选料严谨、制作精细、因材施艺、四季有别

3.苏菜中，“文思豆腐”对刀工的要求是______。

答案：细如发丝

4.苏菜传统名菜“盐水鸭”在腌制时需用______、______、______等调料。

答案：盐、花椒、八角

5.苏菜中，制作“拆烩鲢鱼头”时，鱼头需先______再拆骨。

答案：蒸熟

6.苏菜讲究火候的运用，其中“熘”一般用______火。

答案：旺火

7.苏菜中，“糟熘鱼片”的主要食材是______和______。

答案：鱼片、香糟

8.苏菜传统名菜“大煮干丝”的干丝原料是______。

答案：豆腐干

9.苏菜在调味上注重______与______的平衡。

答案：咸、甜

10.苏菜中，制作“响油鳝糊”时，最后要淋上______。

答案：热油

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.苏菜只注重菜肴的口味，不讲究造型。（）

答案：×

2.苏菜中所有菜品都必须用鸡汤调味。（）

答案：×

3.苏菜的“炒”技法要求热锅凉油。（）

答案：√

4.苏菜传统名菜“叫化鸡”是用泥土包裹烤制而成。（）

答案：√

5.苏菜中，制作“蟹粉豆腐”必须选用新鲜的活蟹。（）

答案：√

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1.请简述苏菜中“炖”技法的特点及适用食材。

答：苏菜中“炖”技法特点是小火慢炖。适用食材广泛，如整鸡、整鸭、排骨、鱼类等。小火慢炖能使食材内部营养充分释放，肉质软烂入味，汤汁醇厚鲜美。像“清炖狮子头”用五花肉经长时间炖制，口感软糯，肥而不腻，汤汁浓郁。

2.举例说明苏菜如何体现“四季有别”的烹饪特色。

答：春季，苏菜多选用鲜嫩的食材，如春笋、刀鱼等，制作“春笋刀鱼”，体现春季清新鲜嫩。夏季，用新鲜的蔬菜和河鲜，如“荷花铁雀”，清爽宜人。秋季，螃蟹肥美，有“清蒸蟹”等经典菜品。冬季，选用滋补食材，如羊肉等，制作“红烧羊肉”，温暖滋补，充分展现了不同季节食材特点和烹饪特色。

五、材料分析题（共20分）

材料：苏菜厨师小李准备制作“三套鸭”这道菜。他选用了家鸭一只、野鸭一只、菜鸽一只。在处理食材时，他先将家鸭焯水后放入砂锅中，接着放入野鸭，最后放入菜鸽，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖3小时。炖好后，他发现鸭肉口感不佳，味道也不够醇厚。

答题要求：请分析小李在制作“三套鸭”过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

答：小李可能出现的问题：食材放入顺序不当，一般应先放体型大、肉质紧实的家鸭，再放野鸭，最后放菜鸽，