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2026年中式烹饪（粤菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.粤菜中经典的白切鸡，对鸡肉的选择十分讲究，通常选用以下哪种鸡（）

A.三黄鸡B.清远鸡C.芦花鸡D.乌鸡

2.制作粤菜糖醋咕噜肉时，调制糖醋汁用到的重要调料是（）

A.番茄酱B.白醋C.冰糖D.以上都是

3.粤菜煲汤注重食材搭配与火候，以下哪种食材不适合用来煲海鲜汤（）

A.海带B.香菇C.红枣D.冬瓜

4.广式肠粉制作过程中，关键的肠粉浆配方里一般会有（）

A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉

5.下列哪种烹饪方法不属于粤菜经典的“蒸”类菜品做法（）

A.清蒸鱼B.豉汁蒸排骨C.桑拿鸡D.粉蒸肉

6.粤菜炒河粉时，为了让河粉口感爽滑劲道，常加入的调料是（）

A.食用油B.生抽C.老抽D.蚝油

7.制作粤菜叉烧时，腌制叉烧肉用到的酱料不包括（）

A.叉烧酱B.生抽C.料酒D.甜面酱

8.以下哪种海鲜是制作粤式白灼虾的常用食材（）

A.基围虾B.小龙虾C.皮皮虾D.对虾

9.粤菜中制作煲仔饭，选用大米的特点是（）

A.颗粒细长B.颗粒饱满C.粘性大D.无明显特点

10.制作粤式卤水时，必不可少的香料是（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）请简要阐述粤菜中“鲜”味的来源及保持方法。

12.（15分）举例说明粤菜中常见的食材搭配原则，并阐述其好处。

13.（15分）在粤菜烹饪中，火候的掌握至关重要，请简述三种不同火候的特点及适用菜品。

14.（15分）材料：有一位顾客来到餐厅，想要品尝正宗粤菜，但对粤菜不太了解。请你根据粤菜特点，推荐三道不同类型的菜品，并简单说明理由。

15.（15分）材料：一家新开的粤菜馆，老板希望能突出粤菜特色，在菜单设计上吸引更多顾客。请你为这家菜馆设计一份简单的菜单，包括菜品名称、简要介绍及价格。

答案：1.B2.D3.C4.B5.D6.A7.D8.A⑨.B10.D11.粤菜中“鲜”味主要来源于新鲜的食材本身，如新鲜的海鲜、河鲜、家禽、蔬菜等。保持方法包括选用新鲜食材，现杀现用；烹饪过程中不过度加工，以简单烹饪方式保留食材原味，如清蒸、白灼等；调味时选用清淡的调料辅助提鲜，避免浓重调料掩盖鲜味。12.如海鲜与蔬菜搭配，像白灼虾搭配生菜。好处是海鲜提供鲜味，蔬菜增添清爽口感和丰富营养，营养互补。又如肉类与菌类搭配，如香菇滑鸡。菌类独特风味能提升肉的香味，同时二者营养成分不同，搭配更健康。还有荤素搭配，如酿豆腐，既有豆腐的嫩滑又有肉馅的鲜香，满足不同营养需求。13.旺火：火焰高而稳定，热量大，升温快。适用于快速烹饪，如炒青菜，能保持青菜脆嫩口感。中火：火焰适中，热量稳定。常用于煎、炸、炒等，如煎鱼，能使鱼表面金黄，内部熟透。小火：火焰低，热量小，升温慢。适合长时间炖煮，如煲鸡汤，能让食材营养充分释放。14.推荐白切鸡，鸡肉鲜嫩，原汁原味，能品尝到鸡肉本身鲜美。理由是展现粤菜对食材本味的追求。推荐豉汁蒸排骨，豉香浓郁，肉质鲜嫩。理由是经典粤菜蒸菜，味道鲜香。推荐虾饺，外皮晶莹，内馅饱满有虾肉。理由是广式点心代表，体现粤菜精致。15.例：白切鸡，选用优质清远鸡，白切而成，皮黄肉白，肥嫩鲜美，38元。清蒸鲈鱼，新鲜鲈鱼清蒸，肉质鲜嫩，原汁原味，35元。叉烧饭，秘制叉烧搭配米饭，香气四溢，25元。虾饺，手工制作，内有大颗虾肉，18元一份（4个）。干炒牛河，河粉爽滑，牛肉香嫩，22元。