CN110089723A 一种藤椒酱油的制作方法 （千禾味业食品股份有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110089723A

(43)申请公布日2019.08.06

(21)申请号201910482768.X

(22)申请日2019.06.04

(71)申请人千禾味业食品股份有限公司

地址620000四川省眉山市东坡区城南岷

家渡

(72)发明人樊君郑鸥周红梅伍学明

(74)专利代理机构成都行之专利代理事务所(普通合伙)51220

代理人李英

(51)Int.CI.

A23L27/50(2016.01)

权利要求书1页说明书7页

(54)发明名称

一种藤椒酱油的制作方法

(57)摘要

CN110089723A本发明公开了一种藤椒酱油的制作方法，一种藤椒酱油的制作方法，包括以下步骤：将藤椒油与鸡肉酶解液、黄豆酱油、辅料在反应釜内经反应得到藤椒酱油。其中，所述藤椒油制备方法为：将豆油与鲜藤椒加入反应器中，升温加压、密闭反应后冷却，分离藤椒渣得到藤椒油。该方法制作出的藤椒酱油麻味突出、清香四溢，免去了

CN110089723A

CN110089723A权利要求书1/1页

2

1.一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将藤椒油与鸡肉酶解液、黄豆酱油、辅料在反应釜内经反应得到藤椒酱油。

2.根据权利要求1所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述藤椒油制备方法为：将豆油与鲜藤椒加入反应器中，升温加压、密闭反应后冷却，分离藤椒渣得到藤椒油。

3.根据权利要求2所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述豆油为黄豆发酵酱油工艺中压榨取油后剩下的黄豆油脂，具体制备工艺为：

(A)黄豆发酵酱油工艺中，发酵结束的酱醪，送入压榨机经过自流、轻压得到黄豆酱油；

(B)压榨取黄豆油：轻压后的剩余物再通过重压得到黄豆油。

4.根据权利要求2所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述鲜藤椒需进行预处理，预处理工艺为：将新鲜藤椒压破成两瓣，再通过振动筛去掉藤椒籽，取藤椒壳备用。

5.根据权利要求2所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述豆油与鲜藤椒按重量比5:1-8:1加入反应器后，升温到200-250℃、压力2-3Mpa,密闭反应30-50min,然后冷却到30-40℃后，再分离藤椒渣。

6.根据权利要求1所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述鸡肉酶解液通过以下工艺制备：鸡胸肉90-120份、鸡油60-80份，鸡胸肉切细后和鸡油一并加入反应釜，55-65℃反应30-50min,再加入木瓜蛋白酶1-3‰酶解30-50min,得到鸡肉酶解液。

7.根据权利要求1所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述辅料包括：食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、蛋黄粉、葡萄糖、L-半胱氨酸、玉米淀粉、单干酸脂肪酸酯、黄原胶、麦芽糊精、红花椒油、青花椒油。

8.根据权利要求7所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，藤椒油与鸡肉酶解液、黄豆酱油、辅料在反应釜内反应具体包括以下步骤：

(1)初反应：反应釜内加入鸡肉酶解液170-200份、黄豆酱油2200-2500份、食用盐40-60份、白砂糖90-110份、味精110-130份、呈味核苷酸二钠6-8份、蛋黄粉7-9份、葡萄糖8-10份、L-半胱氨酸7-15份，搅拌均匀，升温至90-95℃,保温40-60min备用；

(2)二次反应：在保温结束后加入玉米淀粉15-30份、单干酸脂肪酸酯6-9份、黄原胶1-3‰,继续反应5-10min备用；

(3)三次反应：二次反应后降温到70-75℃,加入麦芽糊精80-100份作为填充物，红花椒油1-3‰、青花椒油1-3‰,藤椒油30-50%,搅拌均匀维持5-10min得到藤椒酱油。

9.根据权利要求1所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，所述黄豆酱油为黄豆发酵酱油工艺中压榨机轻压得到的黄豆酱油。

10.根据权利要求3所述的一种藤椒酱油的制作方法，其特征在于，步骤(A)中，轻压压力300-500吨/m2,步骤(B)中，重压压力1500-1800吨/m2。

CN110089723A说明书1/7页

3

一种藤椒酱油的制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及酱油加工领域，具体涉及一种藤椒酱油