CN110037071A 一种马卡龙饼皮的制作方法 （广州酒家集团利口福食品有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110037071A

(43)申请公布日2019.07.23

(21)申请号201910177666.7

(22)申请日2019.03.09

(71)申请人广州酒家集团利口福食品有限公司地址511445广东省广州市番禺区南村镇

兴南大道565号

申请人仲恺农业工程学院

(72)发明人方嘉沁白永亮黎国雄李志成李添梅白卫东刘晓艳赵文红钱敏

(74)专利代理机构广州市深研专利事务所

44229

代理人姜若天

(51)Int.CI.

A21CA21D

A21D

9/04(2006.01)8/06(2006.01)15/00(2006.01)

A21D2/36(2006.01)

A21D13/22(2017.01)

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

一种马卡龙饼皮的制作方法

(57)摘要

CN110037071A本发明公开了一种马卡龙饼皮的制作方法，包括如下步骤：(1)将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合；(2)对蛋清进行高压均质处理，加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；(3)将蛋清混合均匀得到蛋白糊；(4)将蛋白糊放入裱花袋中，挤出放在马卡龙硅胶板模具上，得到饼坯；(5)膜液制备；(6)将饼坯预热延展；(7)预热后在饼坯表面涂膜，然后进行烘烤；(8)加湿回落；烘烤后将面皮降温，形成的膜完整地剥下，转移到恒湿箱中平衡。本发明将高压均质技术、涂膜技术与加湿回落结合一起，从而保证马卡龙饼皮壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性多层次口感，提高马卡

CN110037071A

CN110037071A权利要求书1/1页

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1.一种马卡龙饼皮的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将杏仁粉和糖粉过筛，均匀混合得到混合物；

(2)对蛋清进行高压均质处理，然后加入糖粉和黄原胶继续打发至干性发泡；蛋清：糖粉：黄原胶=2:1:0.02;

(3)将步骤(1)的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀得到蛋白糊；

(4)将蛋白糊放入裱花袋中，将蛋白糊挤出放在马卡龙硅胶板模具上，使其形成圆形蛋白糊，并于室温下放置得到饼坯；

(5)膜液制备：将月桂酸、乳清蛋白、甘油和羟丙基甲基纤维素按0.15:3:1:0.06的质量比例混合，80℃水浴加热得到膜液；

(6)将饼坯在85℃下预热延展5min;

(7)预热后在饼坯表面涂膜，然后在烤箱中进行烘烤，烤箱预热至120℃后，保持120℃烘烤20min;

(8)加湿回落；烘烤后将面皮降温至60℃,把形成的膜完整地剥下，转移到湿度为90%的恒湿箱中平衡20min,取出即可得到马卡龙饼皮。

2.如权利要求1所述的马卡龙饼皮的制作方法，其特征在于步骤(2)所述高压均质处理的条件是：在20MPa下高压处理5min后，在高速分散均质机中均质30s,转速为5000r/min。

CN110037071A说明书1/3页

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一种马卡龙饼皮的制作方法

[0001]

技术领域

[0002]本发明涉及一种马卡龙饼皮的制作方法，属于焙烤食品加工领域。

背景技术

[0003]马卡龙是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的法国甜点，通常在两块饼干间夹有水果酱或奶油等内馅，具有外壳酥脆、内部湿润、柔软而略带黏性的多层次口感，且外形精致，备受年轻消费者的喜爱。作为一种焙烤产品中的贵族担当，价格昂贵。1、马卡龙的成本本来也是不便宜的，主要成分杏仁粉的价格成本很高；2、而且它的制作过程各种细节很考究，相对其他甜点来说失败率极高。第二个原因是因为马卡龙合格的成品率很低，因为马卡龙做法的要点就是让烤制前的饼坯的表面硬结，而且烤箱还需要分上下火，我们要先控制上火彻底烤硬表皮让表面光滑，然后慢慢降温用下火烤熟而且还需要避免表皮变色而导致的视觉缺陷，要求苛刻的马卡龙出炉之后，合格的不多。

[0004]如今，越来越多的人开始追求健康、营养的美食，追求富有情调的生活。马卡龙已经走进了大众的生活中，并凭借缤纷的色彩、精美的造型和正宗的口味，得到了人们的喜爱，产品需求越来越高。调查结果表明，我国80%以上的人喜欢吃甜品，90%已经把甜品当做生活之中的一部