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2026年中式烹饪（川菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.川菜中经典的“麻婆豆腐”，其独特的麻味主要来源于哪种调料？

A.花椒B.麻椒C.胡椒D.芥末

2.制作宫保鸡丁时，其独特的荔枝味型是由多种调料调制而成，以下哪种调料起到关键的提鲜作用？

A.白糖B.香醋C.生抽D.蚝油

3.以下哪种食材是制作回锅肉必不可少的？

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛肉

4.川菜中“鱼香肉丝”的鱼香味主要是由哪几种调料调制而成？

A.葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒B.花椒、麻椒、辣椒、糖、醋、酱油

C.八角、桂皮、香叶、糖、醋、酱油D.小茴香、草果、砂仁、糖、醋、酱油

5.水煮鱼的底料中，哪种辣椒是主要的辣味来源？

A.干辣椒B.小米辣C.泡椒D.杭椒

6.制作担担面时，其独特的卤汁中会加入哪种特殊的香料？

A.桂皮B.丁香C.陈皮D.香叶

7.以下哪种川菜属于家常味型？

A.麻婆豆腐B.开水白菜C.樟茶鸭子D.灯影牛肉丝

8.川菜中用于制作“夫妻肺片”的卤汁，通常会加入以下哪种调料来增加独特风味？

A.花椒粉B.辣椒油C.香油D.蒜泥

9.制作毛血旺时，为了突出其浓郁的味道，会大量使用哪种调料？

A.豆瓣酱B.豆豉C.甜面酱D.番茄酱

10.以下哪种食材在川菜“东坡肘子”中起到了去腥增香的重要作用？

A.葱B.姜C.料酒D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1.川菜的特点是________、________、________、________。

2.制作水煮鱼时，鱼片腌制需要用到的调料有盐、料酒、________、________。

3.回锅肉的烹饪步骤包括煮肉、________、________、炒制。

4.麻婆豆腐的调料除了豆腐外，还有肉末、豆瓣酱、________、________、花椒粉等。

5.宫保鸡丁的主要食材有鸡肉、花生米、________、________。

三、简答题（共15分）

答题要求：请简要回答以下问题，语言简洁明了。

1.简述川菜中“怪味”的特点及调制方法。（5分）

2.请说明制作鱼香肉丝时如何调制鱼香味型。（5分）

3.回锅肉在川菜中的地位及特点是什么？（5分）

四、材料分析题（共15分）

材料：小李是一家川菜馆的厨师，他在制作麻婆豆腐时，发现最近顾客反映豆腐的麻味不够浓郁。

问题：请分析小李在制作麻婆豆腐时可能存在哪些问题导致麻味不足，并提出改进措施。（15分）

答题要求：分析问题要全面，提出的改进措施要合理可行。

五、菜品制作题（共20分）

请以川菜“糖醋排骨”为例，写出详细的制作步骤及调料用量。（20分）

答题要求：步骤清晰，调料用量准确，语言规范。

答案：

一、选择题

1.A2.C3.A4.A5.A6.C7.A8.B9.A10.D

二、填空题

1.善用三椒、清鲜醇浓、一菜一格、百菜百味

2.淀粉、蛋清

3.切片、煮白肉

4.辣椒粉、花椒粉

5.黄瓜、胡萝卜

三、简答题

1.“怪味”特点是集多种味道于一体，酸、甜、麻、辣、咸、香、苦各味俱全。调制方法：以白糖、香醋、花椒粉、辣椒油、酱油、蒜泥、香油等多种调料按一定比例调配而成。

2.鱼香味型用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒等调料调制。先将葱姜蒜切末，锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入适量糖、醋、酱油、料酒等调料，根据口味调整比例，炒出香味即可。

3.回锅肉是川菜中的经典菜品之一。特点是色泽红亮，肥而不腻，入口咸香。它在川菜中地位重要，是很多家庭和餐馆常做的菜肴，体现了川菜的特色风味。

四、材料分析题

可能问题：花椒用量不足；花椒质量不佳；炒制过程中花椒香味未充分激发。改进措施：增加花椒用量；选用优质花椒；炒制时先将花椒小火炒香再加入其他调料。

五、菜品制作题

制作步骤：排骨洗净焯水。锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色。加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香。倒入适量料酒去腥，加生抽、老抽调味。加入没过排骨的水，大火烧开后转小火炖煮至排骨软烂。大火收汁，加入适量醋和白糖，翻炒均匀使排骨裹上糖醋汁即可。调料用量：排骨500克，冰糖20克，葱姜蒜适量，八角2个，桂