2026年中式菜肴制作技巧（烹饪工艺）试题及答案.docVIP

2026年中式菜肴制作技巧（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的原汁原味？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

2.制作糖醋排骨时，调糖醋汁一般用什么比例？

A.1:1:1（糖:醋:水）

B.2:1:1（糖:醋:水）

C.3:2:1（糖:醋:水）

D.4:3:2（糖:醋:水）

3.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应先进行什么操作？

A.用热油快速翻炒

B.用冷水焯一下

C.用盐水浸泡

D.直接下锅炒

4.炖菜时，哪种食材适合最后放入以保持口感？

A.肉类

B.根茎类蔬菜

C.叶菜类

D.豆类

5.制作宫保鸡丁，其独特的调味料是？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.辣椒油

D.花生米

6.炸制食物时，油温一般控制在多少度能使食物外酥里嫩？

A.120℃左右

B.150℃左右

C.180℃左右

D.200℃左右

第II卷（非选择题共70分）

7.（10分）请简要阐述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。

8.（15分）举例说明如何根据食材特性选择合适的烹饪方法来制作一道美味菜肴。

9.（15分）分析一道经典中式菜肴在调味上的独特之处，并说明其调味原理。

10.（15分）材料：准备了新鲜的草鱼、葱姜蒜、料酒、盐、生抽、淀粉等食材。请设计一份以草鱼为主料的烹饪方案，包括烹饪步骤和火候控制。

11.（15分）材料：有五花肉、土豆、青椒、八角、桂皮、香叶、老抽、白糖等。请描述如何制作一道红烧肉炖土豆，写出详细的烹饪过程及注意事项。

答案：1.B2.C3.B4.C5.D6.C7.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩，适合质地较嫩、形状扁平的食材，如鸡蛋、薄饼等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适合各种质地的食材，尤其是易熟的蔬菜和肉类。烹：以炸、煎等为基础，加入调味汁快速烹制，使菜肴入味，常用于肉类等食材。炸：能使食材表面形成硬壳，锁住内部水分，适合各种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等。8.例如土豆，质地较硬。可选择炖煮的方法，将土豆切块与肉类一起小火慢炖，能使土豆充分吸收肉的香味且变得软糯。如果是土豆丝，则适合快速炒制，大火快炒能保持土豆丝的脆爽口感。9.以麻婆豆腐为例，调味独特。有麻辣味，主要是花椒和辣椒带来刺激口感。还有豆香味，豆瓣酱等调料赋予。调味原理是利用多种调味料相互搭配，花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣酱的醇厚味道以及其他调料的咸、甜等味道综合起来，形成层次丰富的独特风味。10.先将草鱼处理干净，用盐、料酒腌制片刻。锅中倒油，烧至六成热，放入鱼煎至两面金黄盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加适量水，放入鱼，加盐、生抽调味，小火慢炖十分钟左右，最后大火收汁，淋少许淀粉勾芡。11.先将五花肉切块焯水。锅中倒油，放入八角、桂皮、香叶炒香，加入五花肉煸炒出油，加老抽、白糖翻炒上色。加入适量水，大火烧开后转小火慢炖约半小时。土豆切块，放入锅中继续炖至土豆软糯。青椒切块，最后放入青椒略煮即可。注意炖煮过程中适时搅拌，防止粘锅，根据口味调整调料用量。