2026年中式烹饪（鲁菜制作技巧）试题及答案.docVIP

2026年中式烹饪（鲁菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.鲁菜中经典的“糖醋鲤鱼”，其鲤鱼的初加工关键在于（）

A.去鳞彻底B.去腥线干净C.保持鱼的完整外形D.以上都是

2.鲁菜制作中，调制“葱烧海参”的汤汁，用到的主要调料不包括（）

A.生抽B.蚝油C.老抽D.糖

3.制作鲁菜“油焖大虾”时，大虾的腌制一般会用到（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都有

4.鲁菜“糟熘鱼片”中，鱼片上浆时常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

5.鲁菜“九转大肠”在制作过程中，大肠焯水后还要经过（）处理。

A.油炸B.卤制C.红烧D.糖醋

6.鲁菜“奶汤蒲菜”中，奶汤的制作关键在于（）

A.选用新鲜食材B.大火长时间熬制C.加入适量牛奶D.小火慢炖

7.制作鲁菜“葱爆羊肉”，选用的羊肉部位最好是（）

A.羊里脊B.羊后腿C.羊肋条D.羊腩

8.鲁菜“锅塌豆腐”在塌制过程中需要用到的火候是（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

9.鲁菜“糟排骨”中，糟卤的调制需要用到（）

A.香糟B.料酒C.葱姜D.以上都是

10.鲁菜“油泼面”中，泼油时油温一般控制在（）

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述鲁菜“糖醋鲤鱼”的制作工艺流程。

12.（15分）鲁菜“葱烧海参”中，海参泡发的步骤及要点是什么？

13.（15分）分析鲁菜“油焖大虾”的口味特点及制作过程中如何体现这些特点。

14.（15分）阅读材料：鲁菜注重食材的本味，追求鲜咸醇厚、突出原味。在“奶汤蒲菜”的制作中，选用新鲜的蒲菜，搭配老母鸡、猪肘等食材熬制奶汤。奶汤的鲜美为蒲菜增添了独特的风味。请结合材料，谈谈鲁菜这种注重本味的理念对菜品制作的重要性。

15.（15分）材料：鲁菜“九转大肠”是一道传统名菜，其制作工艺复杂。先将大肠焯水后油炸，再经过卤制、红烧等多道工序。在烹饪过程中，运用多种调料，使大肠色泽红润，味道醇厚，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。请根据材料，阐述鲁菜“九转大肠”制作工艺复杂的原因以及如何通过这些工艺体现鲁菜的特色。

答案：1.D2.C3.D4.B5.A6.B7.A8.C9.D10.C

11.先将鲤鱼初加工，去鳞、鳃、内脏，去腥线，洗净，在鱼身上划几刀。用盐、料酒腌制。调制糖醋汁，一般用糖、醋、生抽、水等混合。锅中倒油烧至七八成热，将鱼炸至金黄捞出。锅中留少许底油，放入葱姜爆香，加入糖醋汁烧开，勾芡，淋在炸好的鱼上即可。

12.首先将海参用清水浸泡数小时，去除表面杂质。然后放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火煮一段时间，期间换水几次。接着用葱姜、料酒等调料进行焯水处理。要点是浸泡时间要足够，煮制时火候要适宜，避免海参煮烂，焯水处理要彻底去除腥味。

13.口味特点：色泽红亮，口味咸鲜，虾味浓郁，略带甜味。制作过程中，大虾用葱姜蒜等调料腌制，让虾充分吸收调料味道体现咸鲜。油炸使虾外壳酥脆，锁住内部鲜味。炒制时加入糖等调料，增添甜味，同时通过焖制让虾入味，从而体现出浓郁的虾味和独特的口味。

14.鲁菜注重本味的理念对菜品制作至关重要。在“奶汤蒲菜”中，选用新鲜蒲菜，能最大程度保留其本身的鲜嫩口感。老母鸡、猪肘等食材熬制奶汤，将食材的原汁原味融入汤中。这种本味的运用，让菜品味道纯粹、鲜美，突出了食材的特色，使食客能品尝到食材最原始的风味，展现了鲁菜追求食材本真味道的独特魅力。

15.“九转大肠”制作工艺复杂的原因在于要通过多道工序来全面提升菜品的口感和风味。焯水可去除大肠异味，油炸使其表面酥脆。卤制能赋予大肠醇厚味道，红烧进一步增添色泽和味道。多种调料的运用，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，体现了鲁菜调味丰富、层次多样的特色。这些复杂工艺相互配合，让“九转大肠”成为鲁菜中一道独特且经典的菜品，展现了鲁菜精湛的烹饪技艺。