2026年中式烹饪（粤菜制作工艺）试题及答案.docVIP

2026年中式烹饪（粤菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20题，每题2分。每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.粤菜中经典的“白切鸡”选用的鸡种通常是（）

A.三黄鸡

B.清远鸡

C.文昌鸡

D.寿光鸡

2.粤菜烹饪中常用的“柱侯酱”主要原料不包括（）

A.大豆

B.面粉

C.八角

D.大蒜

3.制作“糖醋咕噜肉”时，炸制肉块的油温一般控制在（）

A.120℃-140℃

B.140℃-160℃

C.160℃-180℃

D.180℃-200℃

4.粤菜“豉椒炒蚬”中，蚬子焯水的目的是（）

A.去除腥味

B.使蚬子更易入味

C.杀菌消毒

D.以上都是

5.以下哪种食材不是粤菜“龙虎斗”的原料（）

A.蛇

B.猫

C.鸡

D.果子狸

6.粤菜“白灼虾”的关键在于（）

A.虾的新鲜度

B.白灼的火候

C.蘸料的调制

D.以上都是

7.制作“蚝油牛肉”时，牛肉腌制一般会加入（）

A.小苏打

B.淀粉

C.料酒

D.以上都有

8.粤菜“煲仔饭”中米饭的口感特点是（）

A.软糯

B.干爽

C.有嚼劲

D.黏糊

9.以下哪种烹饪方法不属于粤菜常用的煎法（）

A.干煎

B.湿煎

C.半煎半炸

D.油煎

10.粤菜“肠粉”的主要原料是（）

A.大米

B.小麦粉

C.玉米粉

D.糯米粉

11.制作“叉烧肉”时，腌制叉烧酱的主要成分不包括（）

A.酱油

B.蜂蜜

C.花椒

D.白糖

12.粤菜“清蒸鱼”一般选用（）

A.鲈鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

13.以下哪种调料常用于粤菜“卤水”的制作（）

A.香叶

B.桂皮

C.草果

D.以上都是

14.制作“艇仔粥”时，最后加入的配料是（）

A.鱼片

B.炸花生

C.油条碎

D.葱花

15.粤菜“炒河粉”中，河粉炒制前一般要（）

A.浸泡

B.焯水

C.晾干

D.油炸

16.以下哪种菜品不属于粤菜中的汤品（）

A.佛跳墙

B.冬瓜花甲汤

C.霸王花猪骨汤

D.西湖牛肉羹

17.制作“红烧乳鸽”时，上色一般使用（）

A.老抽

B.生抽

C.糖色

D.红曲米

18.粤菜“虾饺”的外皮一般用（）制作

A.澄粉

B.面粉

C.糯米粉

D.玉米淀粉

19.以下哪种食材是粤菜“咕噜肉”传统做法中必用的（）

A.菠萝

B.苹果

C.橙子

D.柠檬

20.制作“广式烧腊”时，腌制肉类常用的酒是（）

A.白酒

B.米酒

C.啤酒

D.红酒

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。

1.粤菜的特点包括清、鲜、嫩、滑、爽、香、______。

2.制作“白灼虾”时，虾一般煮至______色捞出。

3.粤菜“糖醋咕噜肉”中，糖醋汁的比例一般是糖：醋：水=______。

4.制作“煲仔饭”时，米饭和食材在煲中煮制时要注意______。

5.粤菜“肠粉”搭配的酱汁一般有______、生抽等。

（二）简答题（共15分）

答题要求：本大题共3小题，每题5分。简要回答问题。

1.简述粤菜中“鲜”味的来源及体现。

2.说明制作“蚝油牛肉”的主要步骤。

3.谈谈粤菜“龙虎斗”这道菜现在为何较少出现。

（三）材料分析题（共15分）

答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：一位厨师在制作粤菜“豉椒炒蚬”时，发现蚬子在焯水后有部分开口但未完全张开，他担心这样的蚬子在炒制时不容易入味。

问题：

1.请分析蚬子焯水后未完全张开的可能原因。（5分）

2.针对这种情况，你认为在炒制前还可以采取什么措施让蚬子更易入味？（5分）

3.如何确保“豉椒炒蚬”这道菜的口感和味道达到最佳？（5分）

（四）烹饪实践题（共15分）

答题要求：请根据给定的食材和要求，设计一份粤菜“清蒸鲈鱼”的烹饪步骤。

食材：鲈鱼一条、葱、姜、蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油

要求：详细写出宰杀、处理、腌制、蒸制及调味的过程。

（五）创新菜品设计题（共15分）

答题要求：结合粤菜特点和现代饮食理念，设计一道创新粤菜菜品，并简要说明食材选择、烹饪方法及创新点。

答案：

1.B

2.D

3.C

4.D

5.B

6.D

7.D

8.B

9.D

10.A

11.C

12.A

13.D

14.D

15.B

16.D

17.C