2026年中西面点（面包制作工艺）试题及答案.docVIP

2026年中西面点（面包制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.制作面包时，对面粉的要求较高，以下哪种面粉最适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.面包发酵的主要目的是？

A.增加面包体积

B.改善面包口感

C.延长面包保质期

D.以上都是

3.以下哪种物质是面包发酵的主要催化剂？

A.酵母

B.糖

C.盐

D.鸡蛋

4.面包制作过程中，整形的目的不包括？

A.赋予面包特定形状

B.使面包内部组织更均匀

C.增加面包的风味

D.便于面包烘烤

5.烘烤面包时，温度和时间的控制非常关键。一般来说，面包烘烤的适宜温度是？

A.150℃-170℃

B.180℃-200℃

C.210℃-230℃

D.240℃-260℃

6.制作面包时，加入适量的油脂可以？

A.使面包更柔软

B.延缓面包老化

C.增加面包香气

D.以上都对

7.以下哪种面包属于软质面包？

A.法棍面包

B.全麦面包

C.肉松面包

D.欧式面包

8.面包制作中，搅拌面团的程度会影响面包的品质。过度搅拌面团会导致？

A.面包体积变小

B.面包表皮过硬

C.面包内部组织粗糙

D.面包发酵不充分

9.对于面包的保存，以下做法正确的是？

A.常温下放置，通风良好

B.放入冰箱冷藏，可延长保质期

C.用塑料袋密封，防止水分流失

D.与其他食品混放，节省空间

10.制作面包时，水的作用不包括？

A.使面粉形成面筋

B.将各种原料混合均匀

C.调节面团温度

D.增加面包甜度

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。

1.面包制作的基本工艺流程包括搅拌、______、整形、醒发、烘烤和冷却。

2.酵母的活性受温度影响较大，一般适宜酵母发酵的温度范围是______℃。

3.制作面包时，盐的作用除了调味，还能增强面筋的______。

4.常见的面包添加剂中，______可以改善面包的色泽。

5.面包的风味主要来源于面粉本身、______、油脂、鸡蛋等原料以及发酵和烘烤过程产生的香气。

三、判断题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.面包制作中，只要使用了优质的原料，就一定能做出美味的面包。（）

2.发酵时间越长，面包的体积越大，品质越好。（）

3.烘烤面包时，烤箱的预热可有可无。（）

4.面包制作过程中，加入鸡蛋主要是为了增加面包的营养价值。（）

5.不同种类的面包，其制作工艺和原料配方基本相同。（）

四、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1.简述面包发酵的原理及影响发酵的因素。

2.请说明面包烘烤过程中发生的变化。

五、案例分析题（共30分）

答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读案例，回答问题。

案例：某面包店制作的一款全麦面包，近期顾客反馈面包口感较硬，体积也不够大。经过分析，发现可能存在以下问题：面粉选用不当，搅拌面团时间不足，发酵温度不够。

1.针对面粉选用不当的问题，应如何改进？

2.搅拌面团时间不足会对面包产生哪些影响？应如何解决？

3.若发酵温度不够，会导致面包出现什么问题？如何调整发酵温度？

答案：

一、选择题

1.C

2.D

3.A

4.C

5.B

6.D

7.C

8.C

9.B

10.D

二、填空题

1.发酵

2.25-35

3.韧性

4.色素

5.糖

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

四、简答题

1.面包发酵原理：酵母在适宜环境下，利用面团中的糖分进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，使面团膨胀。影响发酵因素：温度，适宜温度促进酵母活性；湿度，合适湿度利于酵母生长；面团含糖量，为酵母提供能量；酵母用量，适量酵母发酵效果好。

2.面包烘烤过程变化：水分蒸发，面包表皮干燥形成硬壳；淀粉糊化，使面包内部组织熟化；蛋白质变性，增加面包韧性；美拉德反应，产生诱人色泽和风味；酵母死亡，发酵停止。

五、案例分析题

1.应选用高筋全麦面粉，因其蛋白质含量高，能形成较强面筋网络，有助于保持发酵产生的气体，使面包体积增大且口感柔软。

2.搅拌时间不足，面筋形成不充分，面包内部组织松散，体积小且口感粗糙。解决方法是延长搅拌时间，充分搅