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品综合实验报告

、掺假掺杂乳的检验

、乳掺的检测

（）联苯胺法

1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，般（包括河及井）中所含的硝酸盐与硫酸作后成的硝酸可使联苯胺氧化

呈蓝物。

2.试剂

（1）20%氯化钙溶液

（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（1﹕3）中，再硫酸加100mL3.仪器：锥形瓶、量筒、离

管4.操作法

（1）取3~5mL乳样于10mL离管中，加20%氯化钙溶液1~2滴，沸加热凝固，冷却，3000rmp离5min；

（2）在瓷内加1mL联苯胺硫酸溶液，取1~3滴乳样过滤液沿瓷边缘滴，观察反应。5.结果判定：若在液体接触处

呈黄，说明有硝酸盐存在，可判为掺乳。（）相对密度（重）法1.原理：

（1）乳的重：乳的重是指15℃时乳的重量与15℃时的重量之，以d表。奶重通常D15℃/15℃的

乳重计（重乳稠计）来测定。正常乳在15℃时，重(相对密度)为1.028～1.034，平均为1.032。乳的重与其脂肪

含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升，掺乳相对密度降低。

（2）乳的密度：指乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积的质量之，以d表，D20℃/4℃的乳稠计（密度

乳稠计）测定数值。

（3）乳的重、密度及乳稠计读数相互之间的关系

①乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格，两者之间的关系为：②重与密度的关系如下：重=密度+0.002°

③重或密度与乳稠计读数(度)的关系：乳稠计读数(度)=(重或密度-1)×10002.材料：市售散装鲜乳，共计3500mL。

3.仪器：温度计：0℃~100℃；奶密度计（乳稠计）；浴锅；滤纸条；量筒：玻璃圆筒或200mL~250mL量筒：圆筒

度应于乳稠计的长度，其直径应使在沉乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不于5mm。

4.操作法：

（1）仪器洗涤和燥：洗净密度计和量筒，晾备。

（2）采样与处理：将乳样在40℃浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡

002.020

415

15+=dd15

15

204

和脂肪分离现象。降温10℃~25℃。

（3）加注乳样与测温：沿筒壁将乳样注250mL量筒中容积的3/4处，度应于密度计长度，如有泡沫形成，可滤

纸条吸去。

（4）测量与计数：持乳稠计上部，将乳稠计地沉乳样中，让其慢慢沉等测的样品中，轻轻按下少许（乳稠计沉

试样中到相当刻度30°处），使乳稠计上端被检测液湿润，然上升，直静（注意防乳稠计与量筒壁接触）。等乳稠计

静2min~3min后，双眼对准筒内乳液表的度。取凹液的上缘，读出乳稠计值。同时测量乳样温度。

（5）校正与计算：量取乳样温度，查表校正因进度数校正。根据乳的重、密度及乳稠计读数相互之间的关系，计

算出乳样的重。

5.结果判定：测定出被检乳的重后，可按以下公式求出掺百分数：

掺量=（正常乳重的读数-被检乳重的读数）/正常乳重的读数*100%

例如：某地区乳品要求正常乳的重为1.029，检测被检乳的重为1.025，则：掺量=（1.029-

1.025）/1.029*100%=0.39%。

（三）乳清重测定法

1.原理：乳中的乳糖和矿物质的含量较稳定，变化较，般乳的乳清重为1.027~1.030，若降1.027以下，便可

估计为掺。

2.试剂：20%醋酸

3.仪器：与本实验中的乳重测定相同

4.操作法：

（1）样品处理：取200mL乳样于烧杯中，加4mL20%的醋酸，在40℃下放置使乳中酪蛋凝固，2层纱布和层滤纸抽

滤，取乳清待测。

（2）测定：与本实验中的乳重测定法相同。

5.结果判定：乳清重低于1.027者为掺乳。

（四）、冰点测定法

我国国家推荐标准的鲜奶冰点范围在-0.546~-0.508℃，于-0.508℃或低于-0.546℃的判断为不合格。

正常鲜奶的冰点是基本稳定的，如在挤下的鲜奶中掺，会明显影响奶的冰点，加不同量的奶其冰点也会

不同。通常认为添加10%的，其冰点上升0.054℃。掺的数量或例可按下列公式计算：W=(C1-C2)×(100-S)／