CN108669276A 一种休闲水果制品的制作方法 （广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN108669276A

(43)申请公布日2018.10.19

(21)申请号201810200485.7

(22)申请日2018.03.12

(71)申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

地址510610广东省广州市天河区东莞庄

一横路133号

(72)发明人唐道邦温靖卜智斌肖更生徐玉娟吴继军邹波李俊

(74)专利代理机构广州知友专利商标代理有限公司44104

代理人宣国华

(51)Int.CI.

A23G3/36(2006.01)

A23G3/48(2006.01)

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

一种休闲水果制品的制作方法

(57)摘要

CN108669276A本发明提供了一种休闲水果制品的制作方法，其包括以下步骤：(1)准备鲜果，配制混合糖液；(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理；(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理，对糖液进行调整；(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。该方法以杨梅、桑椹等鲜浆果为原料，富含花青素、多酚、维生素等营养成分，制备过程中加入复合氨基酸粉，提高蛋白质含量，再应用谷氨酰胺转胺酶处理，改善食品的风味、口感、质地，同时可以防止浆果组织质构软

CN108669276A

CN108669276A权利要求书1/1页

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1.一种休闲水果制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)准备鲜果，配制混合糖液；

(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理；

(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理，对糖液进行调整；

(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。

2.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中配制混合糖液是按鲜果总重1:2～1:3配制30%蔗糖溶液，在糖液中按物料总重的量添加1～3%的复合氨基酸粉。

3.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中谷氨酰胺转胺酶的加入量为0.1～0.3%。

4.根据权利要求1或3所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中酶处理为40～45℃保温30min。

5.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中渗糖处理为将鲜果糖液温度升至50℃,保温处理5～8小时后冷却，再常温下放置24小时。

6.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中糖液进行调整为在糖液中添加蔗糖至糖液固固形物含量达到25%,常温放置1天后待糖液中固形物含量降低后再添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25%,再常温放置1天。

7.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中干燥为用55～65℃热风干燥或日晒干制。

8.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中成品凉果含水量在25%以下。

CN108669276A说明书1/3页

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一种休闲水果制品的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲水果制品的制作方法。

背景技术

[0002]凉果是华南地区特色休闲水果制品，具有酸甜适中、果香浓郁等特点。凉果常用的水果原料是南方的李、杏和北方的桃、葡萄等，凉果加工原料也包括杨梅、蓝莓、桑椹等浆果。杨梅、桑椹等浆果富含花青素、多酚、维生素等营养丰富的成分，但蛋白质含量不足，据《中国食物成分表》统计，桑椹鲜果中蛋白质含量为1.7%,杨梅鲜果中蛋白质含量为0.8%,但这无法满足人体对营养食品中蛋白质含量的要求。

[0003]用浆果加工凉果的传统方法是将未成熟的鲜果原料用盐腌制充分后经沥盐水、晒胚后贮藏，加工时再水洗脱盐、渗糖制作而成，加工过程中盐腌的主要作用是防止浆果质构软烂、不饱满，但传统盐腌、脱盐工序产生大量的废弃盐水，对环境存在的污染问题已成为凉果类休闲水果制品产业发展急需要解决的技术瓶颈。

[0004]谷氨酰胺转胺酶，又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成、具有活性中心的单体蛋白质，其可催