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绩效考核表(餐厅厨师长)

1适用范围与生效条款

1.1本表适用于××餐饮集团直营门店“厨师长”岗位，自总经理签批之日起生效，替代旧版《厨师长绩效管理办法（2022版）》。

1.2如与国家新规冲突，以新规为准；人力资源部负责在5个工作日内完成制度差异比对并发布补丁。

2考核周期与角色

周期

起止日

数据锁定期

结果发布日

申诉截止日

季度

1/1-3/31、4/1-6/30、7/1-9/30、10/1-12/31

次月第3个工作日

第8个工作日

发布后3个工作日

角色：

被考核人：门店厨师长

考核人：门店店长（权重40%）＋区域行政总厨（权重60%）

数据提供：财务、供应链、质检、人事、神秘顾客第三方

监督仲裁：集团绩效委员会（由HRD、法务、审计、工会组成）

3指标池与权重

3.1财务结果（30%）

A.厨房人工成本率=厨房人工总成本÷门店营业额×100%，目标值≤9.5%，超0.1%扣1分。

B.食材成本率，目标≤32%，超0.1%扣1分。

C.能源费用率（水电气），目标≤4.5%，超0.1%扣1分。

3.2运营质量（25%）

A.顾客满意度（神秘顾客+线上点评），目标≥92分，采用100分制，每低1分扣2分。

B.出餐超时率，目标≤1.5%，每超0.1%扣1分；超时定义：点单至出餐＞25分钟。

C.退菜率，目标≤0.8%，每超0.1%扣1分；退菜须由店长、厨师长、质检三方签字确认原因。

3.3食品安全（20%）

A.集团飞行检查扣分，每扣1分换算为本项扣3分；若出现“关键项”不合格，本项直接0分。

B.政府抽检不合格，本项0分并启动行政处罚成本追偿。

3.4团队管理（15%）

A.关键岗位流失率（副厨、热厨主管、冷厨主管），季度流失≤1人，每多1人扣5分。

B.培训课时完成率，目标100%，以HR系统签到为准，每缺1课时扣2分。

C.员工敬业度eNPS≥35，每低5分扣2分。

3.5创新与成长（10%）

A.季度新品销售额占比≥12%，每低1%扣2分。

B.标准化配方贡献数，季度≥2道，少1道扣5分；配方需通过中央厨房小试、中试、量产三关。

4评分公式

季度绩效得分=Σ（指标得分×权重）－安全一票否决扣分－纪律一票否决扣分。

等级：

≥90优秀，系数1.2

80-89良好，系数1.0

70-79合格，系数0.8

60-69待改进，系数0.5

＜60不合格，系数0

5奖金与调薪

5.1季度绩效奖金=基数×系数；基数为该厨师长月标准工资×1.0。

5.2连续两个季度“不合格”，启动降职或解聘程序；连续两个季度“优秀”，工资带宽上浮一档。

6数据采集与锁定流程

步骤1每日21:30POS自动上传营业额、菜品销量至BI。

步骤2次日8:00供应链系统回传昨日食材出库金额。

步骤3人事系统每月1日0:00锁定上月考勤、薪资。

步骤4质检部每月1日12:00前上传政府抽检、飞行检查报告。

步骤5财务每月3日17:00前发布《门店损益表（厨房费用口径）》。

步骤6店长每月4日12:00前在绩效系统点击“数据确认”，逾期不可修改。

7绩效沟通与辅导

7.1每月7日店长与厨师长进行“30+30”面对面：30分钟数据回顾+30分钟改进计划，使用《绩效沟通记录表》双签。

7.2区域行政总厨每季度至少一次现场蹲点4小时，重点辅导成本、新品、排班。

7.3集团HR每半年组织一次“厨师长圆桌”，共享最佳实践并修订下一周期指标。

8申诉与仲裁

8.1申诉须以邮件形式提交至绩效委员会邮箱，标题格式：门店+姓名+指标名称+申诉点。

8.2仲裁流程：

①受理（1个工作日）

②调取原始单据（2个工作日）

③召开听证会（3个工作日）

④出具裁决（1个工作日）

裁决结果可更改绩效等级并补发或扣回奖金。

9操作指南（面向新任厨师长）

目的：零基础也可在5天内完成首次绩效数据自查。

前置条件：

已开通BI、供应链、人事三大系统账号

已领取《门店厨房费用科目解释2024》PDF

步骤：

Day1上午

1登录BI→报表→厨房成本→导出“上季度食材成本明细”，筛选异常品项（单价波动＞10%）。

2打开Excel模板《成本异常鱼骨图》，填写人、机、料、法、环五层原因。

Day1下午

3登录供应链→库存→盘点差异，导出差异＞±500元物料，打印后找仓储签字。

4在《厨房盘点SOP》空白处记录复盘结论，拍照上传钉钉群“厨房财务共治”。

Day2上午

5登录人事→培训→课时统计，检查副厨、主管是否完成“食品安全再教育”4课时，未完成的当面发《培训通知单》。

Day2下午

6打开POS后厨报表，筛选出餐超时＞25分钟订单，逐单回看监控，记录