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物理分析法2．味精純度的測定（1）原理味精為L－谷氨酸單鈉鹽。L－谷氨酸分子具有不對稱碳原子，故具有光性。在水溶液中，比旋光度,在2mol/L鹽酸溶液中為+32。L－谷氨酸在鹽酸溶液中的比旋光度在一定鹽酸濃度範圍內隨酸度增加而增加，在測定味精純度時，加入鹽酸使其濃度為2mol/L，此時谷氨酸鈉鹽以谷氨酸形式存在。在一定的溫度下測定比旋光度，並與該溫度下純L－谷氨酸的比旋光度比較，即可求得味精中谷氨酸鈉的百分含量，即味精純度（％）。物理分析法（2）儀器旋光儀、溫度計。（3）測定步驟準確稱取於98±1℃乾燥5小時的味精樣品10.000g，加40～50mL水溶解，攪拌下加入濃鹽酸20mL，使其全部溶解，冷卻至室溫，用水定容至100mL。旋光計零點校正：有兩種校正方法，一種為空白溶液校正法，即吸取20mL濃鹽酸置入100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，於旋光計上測定旋光度。另一種為空氣法，即不用溶液和旋光管，空著儀器觀測其旋光度。將上述校正法所測得的旋光零點校正值在正式測定中加上或減去。用少量樣品溶液洗滌旋光管三次，然後注滿一管，用幹布擦幹旋光管。打開旋光計光源，穩定後校正零點。放入裝好樣品的旋光管記錄旋光計的讀數，並記錄樣液的溫度。物理分析法第二節折光法一、折射率光線從一種介質射到另一種介質時