CN107927614A 一种烟熏腊肉的制作方法 （柳州市象行教育科技有限责任公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN107927614A

(43)申请公布日2018.04.20

(21)申请号201711328461.1

(22)申请日2017.12.13

(71)申请人柳州市象行教育科技有限责任公司地址545001广西壮族自治区柳州市东环

大道268号

(72)发明人李恪言

(74)专利代理机构北京天奇智新知识产权代理有限公司11340

代理人牙斐颖

(51)Int.CI.

A23L13/70(2016.01)

A23B4/20(2006.01)

B01D53/04(2006.01)

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

一种烟熏腊肉的制作方法

(57)摘要

CN107927614A本发明公开了一种烟熏腊肉的制作方法，涉及食品加工技术领域。所述制作方法包括原料的选择与预处理、腌制、烘烤和烟熏等步骤，其中腌料包括以下原料混制而成：姜粉、大蒜粉、香叶粉、肉桂粉、茴香粉、丁香提取物、柠檬草提取物、老抽和白酒；烟熏时在烟熏房的柴火的正上方设置纱网，在纱网上铺纱布，并在纱布上撒有一层由活性白土与柚子皮制成的吸附剂。本发明在不添加防腐剂的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性，本发明腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风

CN107927614A

CN107927614A权利要求书1/1页

2

1.一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g;

(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h,取出，用所述肉条重量3-4%的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、丁香提取物3-7份、柠檬草提取物6-8份、老抽2-4份和白酒2-4份；

(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42%;

(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火焰，所述柴火焰正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为3-5cm的吸附剂，所述吸附剂由活性白土与柚子皮以1:4-6的重量比混合而成，每隔5-7天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条。

2.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述丁香提取物制备方法为：将丁香粉碎，加入5-10重量倍的水中煎煮1-2h,离心，取上层液，浓缩、喷雾干燥，即得。

3.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述柠檬草提取物制备方法为：将柠檬草粉碎，加入3-6重量倍的80-90%的乙醇溶液中，于100-120W下超声提取15-20分钟，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。

4.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10%。

5.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述烟熏处理的时间为10-15天。

6.根据权利要求1所述的一种烟熏腊肉的制作方法，其特征在于：所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。

CN107927614A说明书1/5页

3

一种烟熏腊肉的制作方法

【技术领域】

[0001]本发明涉及食品加