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调味品生产工程师考试试卷及答案

填空题（10题，每题1分）

1.酱油酿造常用的主要微生物是______。

2.味精的主要成分是______。

3.食醋发酵中，酒精发酵阶段的主要微生物是______。

4.国家标准GB2760是关于______的标准。

5.豆瓣酱生产中常用的发酵容器是______。

6.鸡精的核心鲜味物质除谷氨酸钠外，还有______。

7.酱油高盐稀态发酵的食盐含量通常为______%左右。

8.食醋总酸（以乙酸计）应不低于______g/100mL。

9.腐乳生产中毛霉生长的适宜温度约为______℃。

10.食品生产许可证编号的字母开头是______。

填空题答案

1.米曲霉

2.谷氨酸钠

3.酵母菌

4.食品添加剂使用

5.陶缸

6.呈味核苷酸二钠

7.18

8.3.5

9.25-28

10.SC

单项选择题（10题，每题2分）

1.下列哪种微生物不是酱油发酵主要菌？

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌

2.味精谷氨酸发酵的主要碳源是？

A.淀粉B.葡萄糖C.蔗糖D.乳糖

3.属于发酵调味品的是？

A.食盐B.味精C.酱油D.花椒粉

4.食醋发酵的两个核心阶段是？

A.糖化→酒精发酵B.酒精发酵→醋酸发酵C.糖化→醋酸发酵D.酒精发酵→乳酸发酵

5.GB18186是哪种调味品标准？

A.酱油B.食醋C.味精D.鸡精

6.腐乳控制水分的目的不包括？

A.防腐败B.保证质地C.促发酵D.增鲜味

7.酱油中允许使用的添加剂是？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.苏丹红

8.豆瓣酱发酵关键是？

A.原料粉碎B.接种量C.晒露时间D.加盐量

9.鸡精生产不包括的工艺是？

A.混合B.造粒C.发酵D.干燥

10.HACCP体系核心是？

A.控制关键控制点B.检测微生物C.原料检验D.成品检验

单项选择题答案

1.D2.B3.C4.B5.A6.D7.B8.C9.C10.A

多项选择题（10题，每题2分，多选少选不得分）

1.酱油发酵风味物质包括？

A.氨基酸B.有机酸C.醇类D.酯类

2.食醋生产原料可选用？

A.大米B.高粱C.玉米D.薯类

3.腐乳生产主要步骤包括？

A.豆腐坯制作B.接种毛霉C.腌制D.后发酵

4.味精生产流程包括？

A.淀粉水解B.谷氨酸发酵C.提取谷氨酸D.中和制盐

5.调味品微生物控制措施有？

A.高温灭菌B.加防腐剂C.控水分活度D.低温储存

6.属于天然调味品的是？

A.酱油B.味精C.花椒D.八角

7.酱油高盐稀态发酵优点是？

A.风味好B.周期长C.产量高D.设备要求高

8.食醋总酸检测指示剂是？

A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚绿D.石蕊

9.调味品卫生指标包括？

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.重金属

10.关于鸡精的正确说法是？

A.含谷氨酸钠B.含呈味核苷酸C.可代味精D.需标注配料表

多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.CD7.AB8.AB9.ABCD10.ABCD

判断题（10题，每题2分，对√错×）

1.酱油酿造必须用大豆原料（）

2.味精高温下完全失鲜（）

3.醋酸菌是好氧菌（）

4.腐乳腌制盐可抑杂菌（）

5.鸡精是发酵产品（）

6.GB2762是食品添加剂标准（）

7.豆瓣酱发酵需避光（）

8.酱油氨基酸态氮越高品质越好（）

9.味精忌与碱性食物同食（）

10.调味品车间需保持干燥（）

判断题答案

1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√

简答题（4题，每题5分）

1.简述酱油高盐稀态发酵主要工艺步骤。

答案：①原料处理：脱脂大豆、小麦粉碎，小麦蒸熟；②制曲：接种米曲霉，28-32℃培养30-40小时制曲；③发酵：曲料加18%食盐水成稀醪，30-35℃发酵6-12个月；④淋油：发酵成熟后加盐水淋出酱油；⑤调配：调整氨基酸态氮、盐含量，灭菌灌装。

2.简述食醋酒精发酵与醋酸发酵的区别。

答案：①微生物：酒精发酵用酵母菌（厌氧），醋酸发酵用醋酸菌（好氧）；②产物：乙醇vs乙酸；③条件：28-30℃厌氧vs30-35℃需氧；④顺序：酒精发酵在前，醋酸发酵在后，为食醋核心两阶段。

3.简述腐乳接种毛霉的注意事项。

答案：①接种量：0.1%-0.3%，过多易污染，过少发酵慢；②温度：25-28℃，适宜菌丝生长；③湿度：85%-90%，利于孢子萌发；④时间：3-5天，待菌丝长满豆腐坯；⑤卫生：工具灭菌，车间清洁防杂菌。

4.简述调味品HACCP体系建立步骤。

答案：①组建小组；②描述产品及用途；③绘制生产流程图；④现场验证流程；⑤危害分析定显著危害；⑥确定关键控制点（CCP）；⑦设CCP关键限值；⑧建监控程序；⑨定纠正措施；⑩建验证程序；?建记录系统。

讨论题（2题，每题5分）

1.如何提高酱