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2026年厨师等级考试理论知识题库

、（共题每题，0

一单项选择题20，2分共4分）

1.下列哪种调味料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

2.制作宫保鸡丁时，哪种香料最常用？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

3.水发海参的最佳水温是多少？

A.60℃

B.80℃

0

C.10℃

D.50℃

4.以下哪种食材适合低温慢煮？

A.鸡肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.猪肉

5.咸鲜味型的主要构成调味料是？

A.酱油和蛇油

B.醋和糖

C.辣椒和花椒

D.油和芝麻酱

6.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

7.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在？

A.100℃以下

.10℃以

B2下

C6℃以下

.10

D00℃

.2以下

8.以下哪种食材属于凉菜常用原料？

A.烤鸭

B.水煮牛肉

C.凉拌黄瓜

D.红烧鱼

9.餐烹中，“”

中饪爆的主耍特点是?

A慢火慢炖

B.快火快炒

C.先炸后炒

D.先煮后蒸

10.以下哪种香料适合搭配鱼类？

A.肉桂

B.花椒

C.草果

D.叶

11.酱油的主要成分不包括？

A.蛋白质

B.盐分

C.食糖

D.酒精

12.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必需的？

A.猪肉

B.海参

C.土豆

D.青菜

13.煮汤时，盐的最佳加入时间是？

A.汤未沸腾时

B.汤沸腾后

C.汤沸腾前

D.汤冷却后

14.以下哪种烹饪方法适合制作酥肉？

A.煮

B.炒

C.炸

D.蒸

15.中餐五味的核心是什么？

A.酸、甜、苦、辣、咸

B.酸、甜、苦、辣、鲜

C.酸、甜、苦、辣、麻

D.酸、甜、苦、辣、咸

16.以下哪种食材需要先焯水才能烹饪？

A.豆腐

B.海带

C.土豆

D.青菜

17.制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是关键?

A.酱油

B.辣椒面

C.芝麻酱

D.香油

8烹饪鲜时，以下种做能保鲜味

1.海哪法最留?

A.煎

B.炒

C.煮

D.烤

1.种香料搭配肉类

9以下哪适合？

A.茴香

B.薄荷

C.柠檬叶

D.香茅

0，“？

2.中餐中爆”的主要作用是

A.使食材入味

B.使食材酥脆

C.使食材熟透

D.使食材嫩滑

二、多项选择题共（10题，每题3分，共30分）

1.以下哪些属于中餐的四大菜系？

A.川菜

B.鲁菜

C.苏菜