CN107373620A 一种糯米豆瓣酱的制作方法 （泸县海潮中心供销合作社酱园酿造厂）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN107373620A

(43)申请公布日2017.11.24

(21)申请号201710783707.8

(22)申请日2017.09.01

(71)申请人泸县海潮中心供销合作社酱园酿造厂

地址646100四川省泸州市泸县海潮街村

(72)发明人梁中楷

(74)专利代理机构成都弘毅天承知识产权代理有限公司51230

代理人李小金王正楠

(51)Int.CI.

A23L27/60(2016.01)

A23L11/00(2016.01)

A23L7/104(2016.01)

A23L33/00(2016.01)

C12G3/02(2006.01)

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

一种糯米豆瓣酱的制作方法

(57)摘要

CN107373620A本发明公开了一种糯米豆瓣酱制作方法，属于食品加工技术领域。为解决先有豆瓣酱口感不佳，提供一种豆瓣酱的制作方法，本发明包括四个步骤：制备辣椒酱、制备醪糟、豆瓣发酵和制备豆瓣酱，具体包括：辣椒去把清洗拌盐发酵3个月，使用自动搅拌机加工成小块；糯米经煮熟、通蒸汽、泡胀、再煮熟加曲发酵；胡豆筛选、去石、剥壳、浸水加曲发酵成曲，加入醪糟水发酵；以一定比例混合辣椒酱和豆瓣制成豆瓣酱。本发明具有独特的醇香并口感细腻。富含维生素、微量元素、

CN107373620A

CN107373620A权利要求书1/1页

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1.一种糯米豆瓣酱的制作方法，其特征在于：包括制备辣椒酱、制备醪糟水、制备豆瓣和制备豆瓣酱的步骤：

A、制备辣椒酱：称取质量份为9000份的辣椒，去把清洗并轧碎加入一定比例的盐，发酵90～100天制成辣椒酱，并使用自动搅拌机加工成小块；

B、制备醪糟水：称取质量份为1000份的糯米，并将糯米蒸熟，蒸熟后用蒸汽蒸50～70分钟，然后将糯米泡胀，再蒸20～40分钟，冷却至35～45℃,添加质量份为5份的酒曲后密封发酵得到醪糟；然后向醪糟中加入质量份为180份的盐并加热制成醪糟水；

C、制备豆瓣：称取质量份为2000份的胡豆分别经过筛选、去石和剥壳，在胡豆中加入体积为胡豆2倍的水并浸泡1～2小时，添加质量份为6份的曲精，放置在温度保持在35～36℃的通风发酵床设备上70～75小时成曲，成曲后加入制备好的醪糟水，然后在44～46℃恒温条件下发酵14～16天；

D、制备豆瓣酱：将制备好的辣椒酱和豆瓣按照质量比例为6:4的比例进行混合，存放一个月制成豆瓣酱。

2.根据权利要求1所述的糯米豆瓣酱的制作方法，其特征在于：所述步骤A中，所述的一定比例的盐是指辣椒与盐的质量比例为100:1。

3.根据权利要求1所述的糯米豆瓣酱的制作方法，其特征在于：所述B步骤中的泡胀是指用冷水浸泡1～4小时。

4.根据权利要求1所述的糯米豆瓣酱的制作方法，其特征在于：所述C步骤中的曲精是指米曲霉。

CN107373620A说明书1/3页

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一种糯米豆瓣酱的制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及豆瓣酱制作技术领域，尤其是一种糯米豆瓣酱的制作方法。

背景技术

[0002]豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，主要原料有胡豆、黄豆等，辅料有辣椒、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料，其形态是液态糊状的浆液中含有豆瓣。豆瓣酱味鲜而醇厚，具有酱香和酯香，开胃益脾，深受人们喜爱。胡豆为一年生活越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，胡豆中含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高，具有很高的营养价值。

[0003]豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须的脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。无论是从口感上还是从营养价值上来看，豆瓣酱在日常生活中都占有重要地位。

[0004]随着社会不断发展，人们对生活质量的高追求和高标准也逐渐体现在日常食品方面，目前市场上的类似产品已逐渐不能满足人们的需求，特别是对豆瓣酱风味更形成了一种独特的需求，因此，开发一种能满足人们对豆瓣酱的风味的需求的