项目3 啤酒生产技术.pptVIP

3.3.5麦汁冷却1.麦汁冷却的目的、作用和方法(1)冷却的目的与要求麦汁煮沸定型后,必须立即冷却处理,其目的是:①降低麦汁温度,使之达到适合酵母发酵的温度;②使麦汁吸收一定量的氧气,以利于酵母的生长增殖;③析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物,改善发酵条件和提高啤酒质量。(2)冷却的作用①形成热凝固物②析出冷凝固物③麦汁的充氧(3)冷却的方法麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物,然后即可用薄板冷却器进行冷却。3.3.6麦汁浸出物收得率及理化指标1.浸出物收得率2.原料利用率3.麦汁理化指标(4)影响糖化麦芽汁收得率的因素①麦芽质量麦芽水分含量和蛋白质含量高,麦芽溶解不良,麦汁收得率降低。②麦芽粉碎度麦芽粉碎不当,会影响麦芽的分解和麦汁的过滤,导致收得率下降。③糖化方法不当糖化温度高,糖化时间短等,会导致麦芽的有效成分分解不完全,糖化收得率降低。④麦汁过滤操作不当会使过滤和洗糟发生困难,导致糟层中残留浸出物较多,糖化收得率下降。3.4啤酒发酵3.4.1啤酒酵母1.啤酒酵母的类型和种类根据啤酒酵母的发酵类型和凝聚性的不同,可分为上面酵母与下面酵母,凝聚性酵母与粉状酵母。2.啤酒酵母的主要特性要求(1)细胞和菌落形态(2)主要的生