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校园食品安全监管细则

为全面加强校园食品安全管理，防范食品安全风险，保障师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合校园实际，制定本监管细则。

一、主体责任界定

（一）学校主体责任。学校是校园食品安全的第一责任主体，须将食品安全工作纳入学校日常管理体系，建立由校长任组长、分管副校长任副组长、后勤部门负责人、食堂管理负责人、教师代表、家长代表为成员的食品安全领导小组，统筹协调食品安全工作。校长为食品安全第一责任人，对本校食品安全工作负总责；分管副校长为直接责任人，具体负责组织实施食品安全管理制度；后勤部门负责人为管理责任人，承担日常监督管理职责；食堂管理负责人为操作责任人，落实加工操作规范。

（二）食堂经营主体责任。采用自营方式的食堂，由学校直接管理；采用委托经营方式的，须选择具有食品经营许可资质、近三年无食品安全不良记录的餐饮服务企业，签订书面合同（有效期不超过3年），明确双方食品安全责任。委托经营合同须包含食品安全管理要求、违约责任、退出机制等条款，禁止以包代管。承包方须在学校监督下开展经营活动，不得将食堂业务转包或分包。

（三）岗位责任落实。学校须设置食品安全管理岗位，配备专职食品安全管理员（规模超过1000人的学校须配备2名及以上）。管理员须具备食品安全法律法规、标准和专业知识，熟悉食堂运营流程，负责每日检查食材采购、加工操作、餐具消毒等环节，记录检查情况并签字留存。每学期末向食品安全领导小组提交履职报告，发现重大隐患须立即报告并采取处置措施。

二、食品采购与贮存管理

（一）供应商管理。建立食品及原料供应商准入制度，严格审核供应商资质，要求提供营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）、产品合格证明文件（如动物产品检疫合格证明、蔬菜农药残留检测报告等）。每学期对供应商进行1次综合评估，重点核查资质有效性、供货质量稳定性、售后服务响应度，评估不合格的终止合作。禁止向无资质、资质过期或近一年内存在食品安全违法行为的供应商采购食品。

（二）采购索证索票。采购食品及原料时，须严格执行索证索票制度，留存加盖供应商公章的资质文件复印件（每学期更新1次）、每笔采购的有效票据（包括电子票据）及产品合格证明。票据须注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，保存期限不得少于2年。禁止采购腐败变质、感官异常、超过保质期的食品；禁止采购野生菌、四季豆（未烧熟煮透）、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食材；禁止采购来源不明的冷链食品。

（三）入库验收与台账管理。采购的食品及原料须经双人验收（管理员与仓库保管员），核对数量、规格、包装、标签、保质期等信息，查验感官性状（如肉类无异味、蔬菜无腐烂、干货无霉变）。验收合格后填写《食品原料验收记录》，记录内容包括名称、规格、数量、生产厂家、生产日期、保质期、验收人及验收时间，签字确认后存档。验收不合格的食品立即退货并记录处理情况。建立食品原料采购和使用台账，实行“先进先出”原则，确保可追溯。

（四）贮存规范。食品及原料须分类贮存，设置主粮区、副食区、调料区、半成品区、冷冻冷藏区等，生熟食品、成品与半成品、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）须分开存放，避免交叉污染。常温贮存场所须通风良好、干燥防潮，温度控制在25℃以下，相对湿度控制在60%以下；冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，每日上午9时、下午3时各记录1次温度，异常情况立即报告并整改。食品须离地离墙10厘米以上存放，使用带盖容器盛放，标识清晰（注明名称、进货日期、保质期）。定期（每周五）清理库存，对临近保质期（剩余1/3保质期）的食品标注“临期”标签并优先使用，超过保质期的立即销毁并记录。

三、食品加工与供餐操作规范

（一）加工前准备。加工人员进入操作间前须更换清洁的工作衣帽（戴工作帽，头发不外露；戴口罩，覆盖口鼻），用流动水洗手（采用“七步洗手法”，时间不少于20秒），接触直接入口食品前须消毒手部（使用75%酒精或含氯消毒液）。加工前检查待加工食品及原料质量，发现腐败变质、感官异常的立即停用并报告。

（二）粗加工与切配。蔬菜、水果须先浸泡（用清水浸泡10-15分钟）后清洗（至少清洗3遍），肉类、水产类与蔬菜类须分池清洗（水产类使用专用清洗池，标识明确）。切配工具（刀、砧板、容器）须生熟分开，生肉、水产类使用红色标识工具，熟食品使用蓝色标识工具，蔬菜类使用绿色标识工具，禁止混用。切配后的食品须在2小时内使用，未及时使用的须冷藏保存（0-8℃），保存时间不超过24小时。

（三）烹饪与加热。烹饪时食品中心温度须达到70℃以上（使用食品温度计检测），加工时间不少于15分钟。加工禽蛋时须彻底煮透（蛋黄凝固无流心），加工豆类