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寻味苏州人舌尖上的春天

⊙文张宇苏州城市学院城市治理与公共事务学院、康养产业学院、太湖研究院、多模态数据融合与智慧康养苏州市重点实验室

众所周知，苏州人的生活是极为精致的，将草鞋沉入水中，次日便能满载而归。如今，野生

尤其是在“吃”这件事情上，十分讲究“不时不塘鳢鱼日渐稀少，价格逐渐攀升，一斤可逾百元，

食”。应季而食，是对自然时序的敬畏，也是对食却仍是苏州老饕的心头好。

材本味的尊重。春日到了，苏州人的舌尖也开始苏州人吃塘鳢鱼时，“精致”二字体现得淋漓

“尝春”，从河鲜湖鲜吃到红润的酱汁肉，从一口尽致：糟溜塘片，取鱼身两片薄肉，以陈年太仓糟

“嫩”吃到一口“鲜”，苏州人的春日餐桌是一场油提味，鱼片滑嫩如虾仁；塘鳢鱼炖蛋，用汆鱼的

与季节的缱绻对话。汤煨蛋羹，鲜味渗入每一寸肌理；豆瓣汤，专取鱼

腮边嫩肉，佐火腿与笋丝，鲜得“眉毛掉下来”。

塘鳢鱼：春水润出的至鲜

在苏州人的春日餐桌上，河鲜是不可或缺的主鳜鱼：桃花汛里的肥美

角。塘鳢鱼，苏南一带称其为“塘鲤鱼”，苏北人农历二月，桃花汛至，太湖鳜鱼正肥。在外地

戏称“虎头鲨”。清明前的塘鳢鱼因骨刺未硬、肉人眼中，“松鼠鳜鱼”是苏州的特色美食，老苏州

质细嫩，被奉为“春日珍馐”。苏州市饮食文化研人则只爱原汁原味的清蒸。

究会会长华永根先生曾说：“塘鳢鱼的糯与嫩，是苏州人烹制鳜鱼时讲究“咸鲜入味”：火腿与

江南水土的恩赐。”春笋切片，塞入鱼身花刀，使得咸鲜味道能够深入鱼

随着天气渐暖，这种“呆头呆脑”的小鱼“探肉，再慢火蒸透，咸香与鲜甜交融。一筷鱼肉入口，

出头来”，藏在太湖石缝中，旧时渔民捕它，只需脂香丰腴，却无半分腥气，恰似春水化入喉间。

116中国食品

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螺蛳：清明前的舌尖享受是一种天然色素，由红曲霉菌在大米上发酵而成，

“清明螺，赛鹅肉”。清明前的螺蛳尚未产既具有独特的香气和色泽，又富含多种生物活性成

子，肉质饱满、鲜嫩可口、壳薄易吮，被誉为“春分，如洛伐他汀、红曲色素、黄酮类化合物、麦角

天第一鲜”。固醇以及酶类等，有降血脂、降血压、抗氧化、促

苏州人都是挑螺蛳的专家，认为青壳螺蛳品进消化等营养价值和保健功能。在烹制酱汁肉或樱

质最佳，其壳薄、肉肥，更加新鲜。将螺蛳买回家桃肉时加入适量的红曲粉，可以使肉质呈现出鲜艳

后，先不着急烹饪，而是放入加了盐或油的清水里的红亮色泽，同时增添一股独特的香气。这种香气

养上一晚，让螺蛳将体内的泥沙、杂质吐净，这样与五花肉的鲜美相互融合，使其味道更加浓郁，层

食用时便没有了腥气与颗粒感。在烹饪前，苏州人次更加丰富。

会用剪刀将螺蛳的尾部剪掉，便于入味与吸食。这

个方法据说还跟苏东坡有关。相传苏东坡吃螺蛳春笋：破土而出的江南至味

时，用尽全力也无法吸出螺蛳肉，原因是他没有将苏州老话云：“春天不食笋，枉费江南春。”