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济源“撅片”

⊙文/图晋卿河南济源职业技术学校

河南济源有很多美食，包括鸡蛋不翻、锅盔牙

子、红烧黄河鲤鱼、酸汤面叶等，我最喜欢的是王屋

山地区的人们做的“撅片”。你如果到王屋山地区做

客，那里的主人们都会不约而同地做一顿“撅片”招

待你，他们将其视为最好的待客饭。

关于“撅片”，有一个这样的传说。相传西汉末

年，王莽篡权，天下大乱。太行山下的怀庆府（时称野

王县，今沁阳市）住着一位叫严紫陵的放牛娃，有一

天，他正坐在草地上放牛、读书，突然来了一个骑马的

武士，对他说：“求贤弟救我，后有官兵追杀。”严紫

陵看武士相貌非凡，便将其藏在了干草堆中，助其躲

过了追兵。后来，严紫陵见武士又饥又困，还受着伤，

便将其背回家，并借来半瓢白面和一个萝卜。严紫陵

的母亲将白面加水后揉成面团，先拍成面片后切成长

条，再撅成薄薄的片下入沸水锅中，焖成一锅面食端接着取一些面粉，打入鸡蛋并加入食盐，用温水

给武士。武士吃完后顿觉神清气爽，后来又连吃了三和成稍硬的面团，用擀面杖擀成大厚片后再用刀切成

大碗。宽条，表面刷一层油，静置50分钟。然后，再取少许面

其实，这位受伤的武士就是后来推翻王莽政权的粉放入碗中，倒入清水搅成面水备用。

刘秀。他登基做了皇帝后，曾亲自到野王县感谢严紫锅内倒少许食用油，下入猪肉片煸炒至出油、卷

陵和他母亲的一饭之恩，可惜老人家已经过世，刘秀起，下入葱花、蒜末、干辣椒段炸香，然后放入蘑菇、

就把严紫陵收为心腹，并下旨将严紫陵母亲做的面食胡萝卜片迅速翻炒，倒入煮肉汤烧开。将面片揪成薄

称为“撅片”，定为御膳。“撅片”传入宫中后，御膳房片状丢入锅中，煮熟后放入粉条、豆腐、白菜，调入五

的厨师又进行了改良，加入了肉类、佐料、香料等，做香粉、精盐，再浇上面水，待汤汁变得浓稠后就可以

出的“撅片”更加美味可口。久而久之，这道面食便出锅了，盛入碗中后撒些许香菜、葱花即可享用。夹一

流传至民间并留存下来。块面片送入口中，绵软、光滑、筋道、鲜香，再尝一口

“撅片”，通俗地说就是揪面片子，济源“撅片”汤汁，黏稠、喷香，令人回味无穷。

的特色在于糊汤浓香、肉菜结合、用料广泛、味道醇在机械化日益普遍的今天，“撅片”大多采用压

厚、营养丰富。它的制作过程非常简单，关键在于煮面机压片切割，纯手工制作的越来越少，虽然更加方

汤。先将带皮猪肉放进注满清水的锅中，加入少许花便、快捷，但却少了“撅片”原有的传统味道。如果你

椒、大料，用小火炖煮至筷子可扎透，待汤汁变得浓香想一尝“撅片”的美味，不妨亲自动手做上一碗，绝对

时捞出猪肉，切成薄片待用。会惊艳你的味蕾。

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