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美味、百搭的东北大酱

⊙文李平

盐，大美之味、百味之母，人活一世都离不开盐，芽，像竹笋一样一天天往上蹿。这抹严冬过后大地上

这是简单而重要的生活必需品。盐与黄豆结合后，又最早的绿色，绿得“沉着”而“稳当”、新鲜而诱人，

变成了一种民间的、家常的大美之味，那就是深入东叫人看了心里舒坦。这时候，一把新鲜的葱叶、一碗大

北人骨子里、生命中的东北大酱。酱，便是下饭的主菜，当地甚至有“大葱蘸酱，越吃越

在东北，无论日子过得穷还是富，每家都有一口胖”之说。此时若能炸一碗鸡蛋酱，这顿饭简直就成

或大或小的装着大酱的酱缸。一年四季、一日三餐，了美味佳肴，能让人撑破肚皮。

大酱是东北人饭桌上的常客，必须摆在饭桌上心里才说起来，制作东北大酱可是很有一些讲究的。人

踏实，否则就空落落的。有些偏爱吃大酱的人家，即们通常在腊月或二月里找一个双日子，一粒粒地挑选

便是过年过节也要炸一碗肉酱摆在饭桌上。出饱满的上好黄豆，然后烀成褐色，也就是人们常说

早春时节，青黄不接，东北人把这段日子叫作的“大酱色”，再用搅酱机搅碎，趁热摔制成长方块。

“苦春脖子”。在这节骨眼上，房前屋后的小园子里，等酱块子凉透要用纸包严，主要是为了防止落灰尘和

去年秋天栽下的大葱中心已经钻出一支支挺拔的绿生蛆。然后用麻绳或谷草绳将酱块子捆绑好，吊挂在

110中国食品

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温热、通风的地方，大多是炕头上方的墙壁。从吊挂

到入缸这段时间，东北人叫作“阁”，也就是让酱块子

进入半发酵状态，为进入缸中发酵打基础。“阁”好的

酱块子中间是油润的深褐色，并有一股特有的气味，

即酱引子味。

往缸里下酱的日子是约定俗成的，即农历的四

月初八、十八、二十八。据说，这几天是民间赶庙会的

日子，诸神下界接受膜拜，邪恶的东西或怪味不敢接

近人间，所以大酱的味道会特别纯正、鲜香。到了下

酱的日子，人们将酱块子外层长出的一层菌毛刷洗干

净，用刀锛成鸡蛋大小的块，按照二斤酱一斤盐的比

例装入缸中，再加入适量的凉开水。水量凭经验掌

握，少了可以再加，多了可以放入一些干馒头渣，或

者用白布包一两块新砖放进去，目的是吸收多余的

水分。

酱入缸后，要每天早晚打耙两次，即用木制的酱

耙子搅动大酱，使其受热、发酵均匀。打耙要有耐心，

每次要打100耙以上，并且要用勺子及时撇除浮在上喷喷的二米饭，夹一筷子青菜往大酱里一蘸，放进嘴

面的飞沫，因为里面有杂质。人口多、爱吃酱的人家一里使劲一嚼，菜香、酱香满口，再扒拉一口二米饭，那

般用大缸下酱，打耙时需要用两手搅动酱耙子，这是滋味绝了，一天吃三顿都不腻！

个力气活儿，一般由男人来做。打耙时，“咕咚”声此都说“酱能百搭”，此话一点不假。东北大酱可

起彼伏、连绵不断，是村屯中最热闹的时候。与很多食物搭配成菜，比如鸡蛋、辣椒、肉、鱼、茄

俗话说“十分下酱七分晒”，酱缸要放在向阳处，子、土豆、角瓜等。弄一些新鲜的小杂鱼，与大酱同入

以便接受阳光，早日发酵好便可早日端上饭桌。一般锅中，慢火咕嘟，出锅时拌入一些切碎的小葱，鲜香

情况下，人们会用柳条或木棍制作一个两三平方米的无比。酱炒鸡蛋也是百吃不厌，而且制作起来特别简

小栅栏（也称“酱栏子”）放在窗前，里面专门放置酱单。先把鸡蛋煎成饼，再用铲子切成小块。另起锅，待

缸，一是采光好，二是防止禽畜祸害酱缸。油烧热后加入适量东北大酱爆香，然后放入鸡蛋块同