项目6食醋生产技术.pptVIP

2)优点（1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%。（2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。（3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。（4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。3)操作流程（1）原料处理先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按1：1.5的比例混合送入磨粉，细度要求控制在60～80目，碳酸钠调整pH为6.2～6.4。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。然后再加入α-淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的α-1,4糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链，终产物主要是糊精和低聚糖。（2）淀粉液化及糖化将淀粉液放在液化桶中，开动搅拌器并控制料浆温度在85～90℃，并保持10～15min，以碘液检查呈棕黄色表示液化完全。然后把液化醪升温至100℃保持10min，以达到灭酶和灭菌的目的。液化完后，将液化醪送入糖化桶中，开动搅拌器，冷却至约63℃，加入糖化酶糖