《食品质量与安全》课件——影响果蔬食品卫生质量的主要因素.pptxVIP

“食品质量与安全”课程影响果蔬食品卫生质量的主要因素

一、食品添加剂的概述腐烂变质01果蔬在收获以后，仍是一个“活着”的有机体，细胞中继续进行着新陈代谢活动，不断地将糖和其他有机物氧化分解，使其自身组织变软，逐渐腐烂变质。新鲜果蔬含水量丰富，有一定营养物质，适于微生物的生长繁殖。新鲜果蔬在存放过程中，微生物会在表面生长繁殖，然后渐渐侵入果蔬组织，分解组织中的纤维素、果胶、蛋白质等，使之出现组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等腐败现象。特别是当果蔬在采摘、装运过程中划破表皮或碰伤组织时，会加速腐烂变质的发生。有的新鲜果蔬如果贮藏方法不当，还会产生一些对人体有度有害的物质。例如页菜类蔬菜在常温下堆放，由于细菌的作用，会将蔬菜组织中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，处理不当被食用后易造成食物中毒。马铃薯贮藏不当时会发芽，在芽眼处茄碱含量很高，不宜食用。

一、食品添加剂的概述肠道致病菌和寄生虫污染02蔬菜和一些水果直接与土壤接触，容易被土壤中的肠道致病菌和寄生虫污染，特别是用未经无害化处理的人畜粪便施肥，其污染就更加严重。另外，在运输、加工过程中，也可能经生产用水或操作人员等途径污染到致病菌和寄生虫。

一、食品添加剂的概述农药污染03果蔬生产离不开农药。农药，包括杀虫剂、抗菌剂和植物生长调节剂，对防止病虫害、促进果蔬生长，增加产品产量等有一定效果，但在施药过程中，由于对农