食品冷加工技术课件 (2).pptVIP

圖6-22液氮噴淋凍結裝置示意圖SSD系列LN2／LCO2速凍裝置還有一種液氮噴淋與空氣鼓風相結合的凍結裝置，被凍食品先經液氮噴淋，使其表層很快凍結，這樣可減少脫水損耗；然後再進入鼓風式凍結裝置，完成產品凍結過程。這樣的凍結裝置，可使凍結能力增大，液氮的消耗量也可減少。第六章食品冷加工技術第一節食品冷加工基礎第二節食品冷卻方法與裝置第三節食品凍結方法與裝置第四節食品解凍方法與裝置第五節食品真空冷凍乾燥與裝置第六節果蔬的氣調與設備第四節食品的解凍方法與裝置食品的解凍方法凍結食品在消費或加工前必須解凍，視解凍後的用途來選擇解凍可分為半解凍（-3℃至-5℃）和完全解凍解凍過程雖然是凍結過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結過程困難得多，也很難達到高的複溫速率物理量密度/kg·m-3比熱容/kJ·(kg·K)-1熱導率/W·(m·K)-1熱擴散率/m2·s-1冰9172.1202.2411.5×10-7水999.874.21770.5611.33×10-7表6-130℃水和冰的某些熱物理性質由表可見，冰的比熱容只有水的一半，熱導率卻為水的4倍，導溫係數為水的8.6倍。因此，凍結過程的傳熱條件要比融化過程好得多，在融化過程中，很難達到高的複溫速率。解凍是食品冷