食品中常见的细菌课件 (2).pptVIP

食品中常見的細菌;在日常生活、生產實踐和科學研究中，人們經常利用細菌製造一些食品或藥品，這些都是體現了細菌的有益方面。反之，食品也常常受到細菌的污染，甚至給人類帶來危害。;第一節乳酸菌（Lectobacirrus）;正型乳酸發酵：

發酵產物主要是乳酸，也就是理論上將糖類100%的轉化成了乳酸。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。

異型乳酸發酵：

發酵產物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氫氣。發酵菌包括：短乳桿菌、芽孢乳桿菌、大腸菌群類菌等。;乳酸球菌;一、乳桿菌屬（Lactobacillus）;3、生化特性：極少數菌株硝酸鹽還原試驗陽性；聯

苯胺試驗、接觸酶試驗、明膠液化試驗、酪素分

解試驗、硫化氫試驗和吲哚試驗均為陰性。

DNA中G+C含量為32—53mol%（G：鳥嘌呤GTP，

C：胞嘧啶CMP）

4、模式種：德氏乳桿菌

①形態特徵：細胞為杆狀，大小0.5—0.8×2—

9μm，排列成單個或短鏈，G+，無運動性，其

他符合乳桿菌屬特徵。

②培養特性：微需氧，生長溫度為20—50℃，

最適溫度為45℃，在MRS固體培養基上菌落微

小，肉湯培養略帶混濁。;③生化特性：可發酵葡、麥、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊