食品添加剂课件 (4).pptVIP

第五節調味劑三、鮮味劑(1)谷氨酸鈉谷氨酸鈉俗稱味精，是α-氨基戊二酸的一鈉鹽(或稱谷氨酸一鈉鹽)，其中L-型谷氨酸一鈉具有強烈的肉類鮮味(D-型無鮮味)。L-型谷氨酸存在於植物蛋白中，尤其是在麥類穀蛋白中含量最高。所以麵筋在過去是制取谷氨酸鈉的主要原料。現在味精的生產主要是採用發酵法，以糖類(澱粉或葡萄糖)為主要原料，適當加入一些硫酸銨、氨水、尿素等作為氮源，在特殊的微生物作用下發酵製成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸鈉。第五節調味劑(2)鮮味核苷酸鮮味核苷酸的結構特點：①嘌呤核第六個碳原子上存在羥基(-OH)；②核糖第五個碳原子上存在磷酸基。磷酸基與核糖的2或3位結合的核苷酸，無鮮味，具有嘧啶骨架的核苷酸類也沒有鮮味。第五節調味劑(3)琥珀酸二鈉即丁二酸二鈉(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特異的貝類鮮味，與味精和鮮味核苷酸二鈉複配使用效果更好。(4)天冬醯氨酸鈉亦稱L一天冬氨酸鈉，化學名稱戊-氨基丁二酸一鈉[HOOCCH2CH(NH2)COONa·H2O]為白色晶體粉末，味甘甜帶清淡鮮味，易溶於水，不溶於乙醇，對光、熱、氧穩定。竹筍等植物性鮮味食物的鮮味即來自於天冬