食品腌制保藏技术课件.pptVIP

2.2.2.2.果醬罐頭的工藝綜述果醬的分類果醬果泥果糕果凍果丹皮2.2.2.2.果醬罐頭的工藝綜述基本工藝流程原料處理加熱軟化打漿取汁配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗包裝容器消毒成品2.2.2.3.果醬罐頭的加工實例超高壓加工果醬的新技術果品→預處理→調配→加壓→成品成品特點：無加熱過程，保持了新鮮水果的色、香、味，易消化吸收。§1.1.1.溶液的擴散和滲透作用b.溶液的滲透過程溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質的分子量成反比。p0：滲透壓(Pa)，ρ1：溶劑的密度(g/L)，M2：溶質的分子品質(g)，C：溶質的品質濃度mol/L)，R：氣體常數，T：絕對溫度(K)。§1.1.1.溶液的擴散和滲透作用b.溶液的滲透過程滲透壓與微生物的關係等滲溶液：Ｃ外＝Ｃ內；Ｐ外＝Ｐ內，微生物生長最適宜的環境低滲溶液：Ｃ外＜Ｃ內；Ｐ外＜Ｐ內，微生物細胞吸水發生膨脹高滲溶液：Ｃ外＞Ｃ內；Ｐ外＞Ｐ內，細胞原生質脫水緊縮，導致細胞質壁分離醃制保藏機理食品原料在醃制液中的情況亦然。§1.2.醃制的防腐作用§1.2.1.食鹽的防腐作用食鹽對微生物的影響脫水作用離子水化作用生理毒害作用鹽液中氧氣濃度下降對酶活力的影響微生物對食鹽濃度的忍耐力微生