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发酵食品（酸奶制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共14题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将符合题意的选项填入每题后的括号内）

1.酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.酸奶制作所利用的原理是（）

A.酵母菌无氧呼吸产生酒精B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸

C.醋酸菌有氧呼吸产生醋酸D.霉菌有氧呼吸产生霉菌毒素

3.制作酸奶时，牛奶需要先进行的处理是（）

A.高温灭菌B.低温冷藏C.加入糖D.搅拌均匀

4.酸奶发酵的适宜温度一般是（）

A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-30℃D.37℃-42℃

5.酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质会发生（）

A.水解B.聚合C.变性D.沉淀

6.以下哪种物质不是酸奶发酵所需的原料（）

A.水B.氧气C.牛奶D.发酵剂

7.酸奶发酵剂中通常含有多种乳酸菌，其中最常见的是（）

A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是

8.酸奶发酵完成后，一般需要进行（）处理。

A.加热