食品污染及其预防课件.pptVIP

二、有毒金屬污染及其預防(一)污染食品的途徑1．有害金屬污染食品的途徑(1)高本底(2)環境污染(3)用具容器的污染2.毒作用特點(1)強蓄積毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠期效應為主3.影響金屬毒性因素存在形式營養狀況金屬間的相互作用：拮抗、協同(2)高蛋白食品腐敗的鑒定指標感官檢查化學指標微生物指標感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺化學指標揮發性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在鹼性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用於判斷肉的新鮮度微生物指標肉類食品揮發性鹽基總氮國家標準（mg/100g）食品名稱一級鮮度二級鮮度凍肉類15