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畜产品期中考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共40分）

1.肌肉组织中，决定肉品嫩度的主要成分是？

A.肌纤维类型

B.结缔组织含量

C.肌红蛋白

D.脂肪含量

2.肉制品腌制中亚硝酸盐的主要作用不包括？

A.发色

B.防腐

C.增加保水性

D.提供鲜味

3.生鲜乳的适宜冷藏温度是？

A.0-4℃

B.4-6℃

C.6-8℃

D.8-10℃

4.乳中主要的过敏原是？

A.酪蛋白

B.乳糖

C.乳清蛋白

D.脂肪

5.蛋的pH变化趋势是？

A.鲜蛋pH7.6-8.0，储存后下降至6.0-6.5

B.鲜蛋pH7.6-8.0，储存后上升至9.0-9.5

C.鲜蛋pH6.0-6.5，储存后上升至8.0-8.5

D.鲜蛋pH9.0-9.5，储存后下降至7.6-8.0

6.巴氏杀菌的温度范围是？

A.63-65℃/30min

B.135-150℃/2-4s

C.100-120℃/15-20s

D.70-80℃/10-15s

7.瘦肉精盐酸克伦特罗的最大残留量是？

A.0.01mg/kg

B.0.1mg/kg

C.1mg/kg

D.10mg/kg

8.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定依据是？

A.生产成本

B.危害发生的可能性及严重性

C.设备先进性

D.员工数量

9.气调包装中，生鲜乳常用的气体比例是？

A.CO?∶N?∶O?=1∶1∶1

B.CO?∶N?∶O?=3∶7∶0

C.CO?∶N?∶O?=0∶100∶0

D.CO?∶N?∶O?=5∶5∶0

10.肉的PSE肉成因是？

A.pH上升过快

B.pH下降过快

C.温度过高

D.湿度过高

11.有机畜产品认证允许使用抗生素吗？

A.允许

B.不允许

C.仅限治疗性使用

D.仅限预防性使用

12.蛋的气室位于？

A.蛋壳中部

B.蛋壳小端

C.蛋黄表面

D.蛋白内部

13.乳的密度正常范围是？

A.1.020-1.025g/cm3

B.1.028-1.032g/cm3

C.1.035-1.040g/cm3

D.1.045-1.050g/cm3

14.冷冻贮藏对畜产品的主要影响是？

A.提高营养价值

B.导致蛋白质变性

C.增加水分含量

D.减少脂肪氧化

15.生鲜乳收购站应每日检测的指标不包括？

A.酸度

B.抗生素残留

C.蛋白含量

D.脂肪含量

16.肉制品超高温瞬时灭菌（UHT）的优势是？

A.杀菌彻底

B.营养成分保留率高

C.延长保质期

D.以上都是

17.蛋的散黄现象主要原因是？

A.储存温度过高

B.振动导致系带断裂

C.蛋壳膜破裂

D.以上都是

18.畜产品品牌化建设的意义不包括？

A.提升附加值

B.增强消费者信任

C.降低生产成本

D.规范行业标准

19.乳清蛋白的功能是？

A.提供能量

B.促进肌肉生长

C.增强免疫力

D.以上都是

20.畜产品质量安全“从农场到餐桌”控制体系的核心是？

A.降低价格

B.提高产量

C.全程质量控制

D.增加品种

判断题（每题1分，共10分）

21.所有畜产品加工过程中均需添加防腐剂。（）

22.冷冻是畜产品最好的贮藏方法。（）

23.亚硝酸盐在肉制品中可减少亚硝胺生成。（）

24.有机畜产品认证允许使用抗生素。（）

25.巴氏杀菌的温度高于超高温瞬时灭菌